Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 43 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

43
поступают на сбивание. Из недостаточности зрелых сливок получает-
ся масло мажущейся консистенции.
Процесс сбивания подготовленных сливок может осуществлять-
ся в аппаратах – маслоизготовителях периодического или непрерыв-
ного действия.
В маслоизготовителях периодического действия вырабатывают
сливки жирностью 28-38%. Чаще всего используют маслоизготовите-
ли в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки)
и металлические безвальцовые. Их заполняют сливками на 35-45%,
так как в процессе выработки масла образуется пена.
Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория
М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении
аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными
пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового
шарика разрывается и переходит на воздушный пузырек. Оголенные
жировые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пу-
зырьками воздуха конгломерат поднимается вверх, где воздушные пу-
зырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встре-
чается с воздушными пузырьками и процесс повторяется.
Теории сбивания масла дополнены еще одной – теорией образо-
вания вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты
друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда раз-
мер конгломератов достигает 2-4 мм.
Пахту спускают из барабана через сито, остаточное содержание
жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой подверг-
нутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты,
которая находится между зернами, а внутри конгломератов она оста-
ется. Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное – 2
раза, Вологодское или не промывается или промывается подогретым
нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией
свойства).
При получении соленого масла его солят солью "Экстра", NaCl
не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и пере-
мешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится
вода). Опасные примеси в соли переменной валентности — соедине-
ния меди, железа, магния, которые катализуют окислительную порчу
жира. Механическая обработка масляных зерен имеет целью соеди-
нить их в монолит, ввести достаточное количество влаги и мелко ее
диспергировать. Масляное зерно обрабатывают билами при вращении
барабана, для лучшей обработки применяют гомогенизацию масла.
Перебитое масло имеет тусклую окраску или салистую консистенцию.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
            поступают на сбивание. Из недостаточности зрелых сливок получает-
            ся масло мажущейся консистенции.
                  Процесс сбивания подготовленных сливок может осуществлять-
            ся в аппаратах – маслоизготовителях периодического или непрерыв-
            ного действия.
                  В маслоизготовителях периодического действия вырабатывают
            сливки жирностью 28-38%. Чаще всего используют маслоизготовите-
            ли в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки)
            и металлические безвальцовые. Их заполняют сливками на 35-45%,
            так как в процессе выработки масла образуется пена.
                  Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория
            М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении
            аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными
            пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового
            шарика разрывается и переходит на воздушный пузырек. Оголенные
            жировые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пу-
            зырьками воздуха конгломерат поднимается вверх, где воздушные пу-
            зырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встре-
            чается с воздушными пузырьками и процесс повторяется.
                  Теории сбивания масла дополнены еще одной – теорией образо-
            вания вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты
            друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда раз-
            мер конгломератов достигает 2-4 мм.
                  Пахту спускают из барабана через сито, остаточное содержание
            жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой подверг-
            нутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты,
            которая находится между зернами, а внутри конгломератов она оста-
            ется. Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное – 2
            раза, Вологодское или не промывается или промывается подогретым
            нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией
            свойства).
                  При получении соленого масла его солят солью "Экстра", NaCl
            не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и пере-
            мешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится
            вода). Опасные примеси в соли переменной валентности — соедине-
            ния меди, железа, магния, которые катализуют окислительную порчу
            жира. Механическая обработка масляных зерен имеет целью соеди-
            нить их в монолит, ввести достаточное количество влаги и мелко ее
            диспергировать. Масляное зерно обрабатывают билами при вращении
            барабана, для лучшей обработки применяют гомогенизацию масла.
            Перебитое масло имеет тусклую окраску или салистую консистенцию.



                                                                             43

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы