Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 45 стр.

            ходит до начала термомеханической обработки высокожирных сли-
            вок. Сначала получают сливки жирностью 35-40%, затем еще сепари-
            руют и получают высокожирные – 83%. Для обработки в маслообра-
            зователе сливки нормализуют до 82,5% жира, охлаждают и подверга-
            ют термомеханической обработке.
                  Масло, полученное методом преобразования высокожирных
            сливок, характеризуется повышенным содержанием СОМО, аромати-
            ческих веществ, так как оно не промывается; повышенная стойкость
            его при хранении обеспечивается минимальным содержанием воздуха
            и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом
            оборудовании.
                  Масло, как эмульсия, имеет две фазы – водную и жировую. И в
            одной и во второй растворены многие вещества — минеральные бел-
            ки, газы, фосфатиды, углеводы. Жир в масле находится в кристалли-
            ческом, жидком и аморфном состояниях.
                  В настоящее время признана коагуляционно-кристал-
            лизационная теория структуры масла академика Ребиндера. В масле
            находится более 30% твердых триглицеридов, которые образуют сво-
            его рода каркас, заполненный всем* остальными веществами.
                  В сливочном масле, полученном методом сбивания, жир затвер-
            девает в стабильной форме, поэтому он отличается устойчивостью.
            При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не
            только в маслообразователе, но после выхода из него, в монолите. По-
            этому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.
                  Для получения хорошей структуры необходимо строгое соблю-
            дение температурного режима при производстве Нарушение темпера-
            турного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слои-
            стости структуры, или, наоборот, консистенция становится слабой,
            мажущейся.
                  Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливоч-
            ного масла с привкусом пастеризованных сливок без него – для слад-
            косливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом – для ки-
            слосливочного масла; с умеренным, но соленым вкусом – для солено-
            го масла; с привкусом сливок высокой консистенции – для вологод-
            ского; со специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного
            жира – для топленого масла.
                  Консистенция – однородная, пластичная, плотная, поверхность
            масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Дл несоленого, соленого,
            любительского, крестьянского масла – поверхность масла на разрезе
            слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчай-




                                                                              45

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com