Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 49 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

49
Таблица 5 – Балльная оценка качества сортов масла
Наименование сорта Общая оценка, баллы
Оценка вкуса и запаха,
баллы не менее
Высший 13 – 20 6
Первый 6 – 12 2
Если выявится, что вологодское масло при оценке качества не
соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органо-
лептическим показателям, его относят к несоленому сладкосливочно-
му маслу с той же оценкой качества.
При наличии двух или более пороков по каждому показателю
оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.
Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее:
• прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный,
нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный
кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, при-
горелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
• резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую,
мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную
влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внут-
ри монолита, на пергаменте или таре;
• грязную и поврежденную тару, значительную дефор-
мацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную
маркировку или ее отсутствие.
Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина
должна быть не более 0,1%.
Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по
титруемой кислотности и рН плазмы масла:
• не более 22°Т или рН не менее 6,31 – для вологодского;
• не более 23°Т или рН не менее 6,25 – для всех видов слад-
косливочного;
• не менее 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 – для всех ви-
дов кислосливочного.
Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в
холодильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транс-
портной таре и не выше 5°С в потребительской таре. Температура
масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть
не выше – 2-6°С, из холодильников торговли – не выше -6°С.
Температура сливочного масла, предназначенного для длитель-
ного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше -
6°С.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
            Таблица 5 – Балльная оценка качества сортов масла
                                                                 Оценка вкуса и запаха,
               Наименование сорта       Общая оценка, баллы
                                                                    баллы не менее
                     Высший                     13 – 20                    6
                     Первый                     6 – 12                     2

                  Если выявится, что вологодское масло при оценке качества не
            соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органо-
            лептическим показателям, его относят к несоленому сладкосливочно-
            му маслу с той же оценкой качества.
                  При наличии двух или более пороков по каждому показателю
            оценка масла делается по наиболее обесценивающему пороку.
                  Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее:
                  •     прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный,
            нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженный
            кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, при-
            горелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
                  •     резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую,
            мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную
            влагу; посторонние включения; плесень на поверхности масла и внут-
            ри монолита, на пергаменте или таре;
                  •     грязную и поврежденную тару, значительную дефор-
            мацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную
            маркировку или ее отсутствие.
                  Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина
            должна быть не более 0,1%.
                  Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по
            титруемой кислотности и рН плазмы масла:
                  •     не более 22°Т или рН не менее 6,31 – для вологодского;
                  •     не более 23°Т или рН не менее 6,25 – для всех видов слад-
            косливочного;
                  •     не менее 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 – для всех ви-
            дов кислосливочного.
                  Температура масла при выпуске с предприятия и направлении в
            холодильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транс-
            портной таре и не выше 5°С в потребительской таре. Температура
            масла при выпуске из холодильников промышленности должна быть
            не выше – 2-6°С, из холодильников торговли – не выше -6°С.
                  Температура сливочного масла, предназначенного для длитель-
            ного хранения, при выпуске с предприятия должна быть не выше -
            6°С.



                                                                                     49

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы