Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 50 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

50
К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по
микробиологическим показателям, в том числе, по бактериям группы
кишечной палочки, а также по показателям безопасности.
При экспертизе сухой и чистый металлический щуп наклонно
вводят в масло, находящееся в ящике, поворачивают и извлекают
столбик – среднюю пробу. Сначала определяют запах, затем шпателем
от столбика отрезают кусочек для определения вкусовых качеств и
степени посолки. Цвет и оттенок проверяют сравнением со стандарт-
ной шкалой, консистенцию и обработку продукта – по структуре, на-
личию "слезы", крошливости. В зависимости от окончательной оцен-
ки масло относят к высшему (общая оценка – 88-100 баллов, по вкусу
и запаху – не менее 41) или первому (80-87) сорту.
После оценки столбик масла возвращают на прежнее место, а
его поверхность заравнивают. В таблице 5 приведены пороки масла.
Таблица 6 – Основные пороки масла
Порок Причины
Вкус, запах, цвет
Штафф (ослаб-
ление цвета)
Хранение масла на открытом воздухе. Слабая устойчи-
вость молочного жира. На поверхности монолита обра-
зуются темно-желтые пятна, имеющие неприятный вкус
и запах.
Кормовой
Поедание коровами пахучих растений и кормов. Избы-
ток в рационе жома, барды.
Кислый
Недостаточная промывка масла, несоблюдение правил
ухода за инвентарем. В сладкосливочном масле – раз-
витие молочнокислых бактерий.
Горький
Поедание коровами недоброкачественных кормов. В
соли примесь магния.
Металлический
Использование плохой, ржавой, нечистой посуды. По-
вышение содержания в масле солей тяжелых металлов.
Прогорклый
Возникает при расщеплении молочного жира под дей-
ствием микроорганизмов и окислительных процессов.
Использование молозива или стародойного молока.
Плесневелый
Неплотная упаковка в любой таре в результате развития
на поверхности и в воздушных прослойках масла веге-
тативной пленки.
Консистенция
Мягкая,
засаленная
Недостаточная механическая твердость и слабая тепло-
устойчивость. Наличие повышенного количества воз-
духа. Изменение свойств молочного жира в результате
неправильного кормления коров.
Крошливая
Неудовлетворительное распределение плазмы и нару-
шение режимов хранения. Низкая температура при сби-
вании и обработке масла.
Задание 1. Произведите выработку сладкосливочного масла.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                  К маслу предъявляются санитарно-гигиенические требования по
            микробиологическим показателям, в том числе, по бактериям группы
            кишечной палочки, а также по показателям безопасности.
                  При экспертизе сухой и чистый металлический щуп наклонно
            вводят в масло, находящееся в ящике, поворачивают и извлекают
            столбик – среднюю пробу. Сначала определяют запах, затем шпателем
            от столбика отрезают кусочек для определения вкусовых качеств и
            степени посолки. Цвет и оттенок проверяют сравнением со стандарт-
            ной шкалой, консистенцию и обработку продукта – по структуре, на-
            личию "слезы", крошливости. В зависимости от окончательной оцен-
            ки масло относят к высшему (общая оценка – 88-100 баллов, по вкусу
            и запаху – не менее 41) или первому (80-87) сорту.
                  После оценки столбик масла возвращают на прежнее место, а
            его поверхность заравнивают. В таблице 5 приведены пороки масла.

            Таблица 6 – Основные пороки масла
                  Порок                               Причины
                                         Вкус, запах, цвет
                               Хранение масла на открытом воздухе. Слабая устойчи-
             Штафф (ослаб-     вость молочного жира. На поверхности монолита обра-
             ление цвета)      зуются темно-желтые пятна, имеющие неприятный вкус
                               и запах.
                               Поедание коровами пахучих растений и кормов. Избы-
             Кормовой
                               ток в рационе жома, барды.
                               Недостаточная промывка масла, несоблюдение правил
             Кислый            ухода за инвентарем. В сладкосливочном масле – раз-
                               витие молочнокислых бактерий.
                               Поедание коровами недоброкачественных кормов. В
             Горький
                               соли примесь магния.
                               Использование плохой, ржавой, нечистой посуды. По-
             Металлический
                               вышение содержания в масле солей тяжелых металлов.
                               Возникает при расщеплении молочного жира под дей-
             Прогорклый        ствием микроорганизмов и окислительных процессов.
                               Использование молозива или стародойного молока.
                               Неплотная упаковка в любой таре в результате развития
             Плесневелый       на поверхности и в воздушных прослойках масла веге-
                               тативной пленки.
                                          Консистенция
                               Недостаточная механическая твердость и слабая тепло-
             Мягкая,           устойчивость. Наличие повышенного количества воз-
             засаленная        духа. Изменение свойств молочного жира в результате
                               неправильного кормления коров.
                               Неудовлетворительное распределение плазмы и нару-
             Крошливая         шение режимов хранения. Низкая температура при сби-
                               вании и обработке масла.
                  Задание 1. Произведите выработку сладкосливочного масла.



            50

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы