Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 52 стр.

                  Свежее молоко для сыроделия должно пройти созревание, сущ-
            ность которого состоит в небольшом (на 2-3°Т) нарастании кислотно-
            сти молока, обеспечивающем перевод нерастворимых фосфорнокис-
            лых солей в растворимое состояние, а также некоторое изменение
            коллоидно-химических и физических свойств молока.
                  Используются два способа созревания молока:
                  •    свежее молоко собирают в танки и выдерживают 10-15 ч
            при температуре 8-10°С, после чего перерабатывают на сыр;
                  •    созревание пастеризованного молока с внесением бакте-
            риальных заквасок.
                  Созревание молока обеспечивает продолжение молочнокислого
            брожения в процессе обработки сгустка и на пepвой стадии созрева-
            ния. В 1мл молока, подготовленного для производства сыра, перед
            свертыванием должно быть примерно от 3 до 15 млн. молочнокислых
            бактерий.
                  Пастеризация. Все сыры, кроме Швейцарского, вырабатывают
            из пастеризованного молока. Для сохранения технологических
            свойств, приобретенных им при созреваний, пастеризация произво-
            дится при температуре не выше 71-72°С в течение 20 с.
                  Внесение химикатов. При обсеменении сырого молока, газооб-
            разующими бактериями (группа кишечной палочки) хорошие резуль-
            таты получаются при внесении в него калийной селитры — KNO3.
            Применение ее предотвращает вспучивание сыров. Перед заквашива-
            нием на 100 л молока прибавляют до 30г селитры в виде раствора.
                  Для повышения свертываемости молока в присутствии сычуж-
            ного фермента вносят раствор хлористого кальция.
                  Подкрашивание молока обычно производят в зимний период,
            чтобы придать сырному тесту характерную желтую окраску. Приме-
            няют водорастворимую краску "аннато".
                  Свертывание молока производят в сырных ваннах различной
            емкости, оборудованных мешалками. Ванны используют двустенные,
            чтобы при необходимости можно было применять нагревание горячей
            водой.




            52

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com