Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 54 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

54
В процессе такой обработки сырное зерно приобретает упру-
гость и клейкость, становится готовым к формованию сыра.
Формование сыра осуществляется для придания определенной
формы и удаления излишней сыворотки. Это осуществляют двумя
способами: из пласта и наливом сырного зерна в формы.
При формовании первым способом осевшее сырое зерно благо-
даря своей клейкости образует пласт. Его слегка, подпрессовывают
для придания большей связности и режут на куски, которые помеща-
ют в металлические формы. На поверхность сырной массы расклады-
вают казеиновые пластмассовые цифры, обозначающие число и месяц
выработки сыра, обертывают головки миткалевыми салфетками и в
формах направляют на прессование.
При формовании головок наливом сырное зерно вместе с сыво-
роткой разливают в перфорированные формы. Через отверстия в стен-
ках форм сыворотка стекает, сыр оставляют на самопрессование.
Прессование сыров проводят при помощи гидравлических,
пневматических или механических прессов с постоянно увеличиваю-
щейся нагрузкой. Выделяющаяся при прессовании сыворотка стекает
по концам миткалевых салфеток, которые выпускают из металличе-
ских форм. Отпрессованный сыр имеет вид сплошного монолита за-
данной формы и хорошо обсушенную поверхность.
Рис. 11 Пневматический пресс
Посол сыра можно производить в зерне или в рассоле. В зерне
солят сыры с невысоким содержанием соли, например Российский
(1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после удаления основной мас-
сы сыворотки, затем формуют сыр наливом. Эта операция осуществ-
ляется в потоке. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до
3,5%) более приемлем посол в рассоле. Сыры размещают на эта-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                  В процессе такой обработки сырное зерно приобретает упру-
            гость и клейкость, становится готовым к формованию сыра.
                  Формование сыра осуществляется для придания определенной
            формы и удаления излишней сыворотки. Это осуществляют двумя
            способами: из пласта и наливом сырного зерна в формы.
                  При формовании первым способом осевшее сырое зерно благо-
            даря своей клейкости образует пласт. Его слегка, подпрессовывают
            для придания большей связности и режут на куски, которые помеща-
            ют в металлические формы. На поверхность сырной массы расклады-
            вают казеиновые пластмассовые цифры, обозначающие число и месяц
            выработки сыра, обертывают головки миткалевыми салфетками и в
            формах направляют на прессование.
                  При формовании головок наливом сырное зерно вместе с сыво-
            роткой разливают в перфорированные формы. Через отверстия в стен-
            ках форм сыворотка стекает, сыр оставляют на самопрессование.
                  Прессование сыров проводят при помощи гидравлических,
            пневматических или механических прессов с постоянно увеличиваю-
            щейся нагрузкой. Выделяющаяся при прессовании сыворотка стекает
            по концам миткалевых салфеток, которые выпускают из металличе-
            ских форм. Отпрессованный сыр имеет вид сплошного монолита за-
            данной формы и хорошо обсушенную поверхность.




                                    Рис. 11 Пневматический пресс

                  Посол сыра можно производить в зерне или в рассоле. В зерне
            солят сыры с невысоким содержанием соли, например Российский
            (1,3-1,8%). Соль вносят в сырное зерно после удаления основной мас-
            сы сыворотки, затем формуют сыр наливом. Эта операция осуществ-
            ляется в потоке. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до
            3,5%) более приемлем посол в рассоле. Сыры размещают на эта-


            54

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы