Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 56 стр.

                   Ферментативный гидролиз параказеина происходит при рН
            6-6,5. В нем участвует не только сычужный фермент, но и внутрикле-
            точные ферменты погибших молочнокислых бактерий. Параказеин
            под их воздействием последовательно распадается на более простые
            соединения:
                   параказеин —> альбумозы —> пептоны —» полипептиды —>
            пептиды —» дипептиды —> аминокислоты.
                   Глубина распада белков, превращения их в растворимые соеди-
            нения (пептоны, полипептиды и др.) зависит от условий, в которых
            проходит созревание сыра. Полнозрелые сыры получаются, если об-
            разуются конечные продукты распада белка – низкомолекулярные
            пептиды и аминокислоты. Полнозрелые сыры за этот счет приобрета-
            ют высокие органолептические свойства, особенно вкус и аромат. За
            время созревания Голландского сыра в нем распадается до 10% казеи-
            на, а количество водорастворимых белков увеличивается в 5 раз.
                   В то же время при созревании в холодных помещениях или при
            недостатке протеолитических ферментов расщепление белков дает
            только первичные нерастворимые и слабо растворимые продукты
            гидролиза. Вследствие этого получается сыр с горьковатым привку-
            сом плотной консистенцией и слабым ароматом.
                   Специфический острый вкус сыров связывают со значительным
            накоплением в нем аминокислот. Аминокислоты могут частично под-
            вергаться дезаминированию, декарбоксилированию и другим измене-
            ниям. При этом образуется аммиак, придающий сыру пикантную ост-
            роту, и углекислый газ, участвующий в образовании рисунка сыра.
                   Изменение жира при созревании сыра незначительно. Под дей-
            ствием липаз может происходить частичное образование свободных
            жирных кислот. Летучие свободные жирные кислоты — уксусная,
            пропионовая — участвуют в формировании вкуса и аромата сыра.
                   При правильном созревании твердых сычужных сыров в них
            образуется рисунок из определенной формы и размера глазков. Ос-
            новным веществом, образующим рисунок, как указано выше, является
            углекислый газ. Он сначала насыщает сырное тесто, а затем раздвига-
            ет его, образуя вместилища-глазки.
                   При созревании сыров часть минеральных веществ вымывается,
            общее содержание их снижается. Снижается и влажность сыра за счет
            процессов высаливания, гидролиза, испарения.
                   Использование активизированных заквасок и биопрепарата
            (гидролизата) позволяет вырабатывать сыры со сроком созревания
            1 мес. Быстросозревающие сыры получают при добавлении в сырную
            массу 0,2-0,5% такого гидролизата.



            56

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com