Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 57 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

57
Заключительной операцией производства твердых сычужных
сыров является окончательная отделка поверхности.
Для предохранения сыров от высыхания, образования плесени и
других дефектов, повреждения вредителями их поверхность покры-
вают парафином марки А. Поскольку парафин крошится, трескается,
для большей прочности и эластичности в него вводят полиэтилен.
Лучшие результаты дает использование термоусадочной пленки "кри-
холон" ("саран"), "новаллен" (на основе винилацетата), а в последнее
время – "криовак". В термоусадочную пленку "криовак" сыр упаковы-
вают перед созреванием, в ней он созревает, хранится и реализуется.
Пакет "криовак" действует по принципу барьера, поддерживающего
влажность и защищающего сыр от проникновения кислорода, тем са-
мым предотвращая образование корки и развитие вредных микро-
организмов. Пакет обладает особыми свойствами проницаемости –
различными для разных сыров. Пленки экономят до 7% сырной мас-
сы. Для предохранения сыров от плесневения пленки с внутренней
поверхности могут обрабатывать сорбиновой кислотой. Перед отдел-
кой поверхности на твердые сычужные сыры ставят маркировку в ви-
де штампа определенной формы.
Оценка качества сыров
Отбор образцов сыра для оценки их качества и подготовку их
для анализа проводят в соответствии с действующим стандартом.
Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6— 8 см (на
3/4 длины щупа), чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп пово-
рачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе
оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста.
По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см ак-
куратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заде-
лано (запарафинировано) во избежание порчи сыра.
Оценку качества сыра по органолептическим показателям про-
изводят по 100-балльной системе:
– вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5;
– внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.
Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-
100, по вкусу и запаху – не менее 37; к первому сорту, если число бал-
лов 75-86.
Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответ-
ствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на
переработку.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                 Заключительной операцией производства твердых сычужных
            сыров является окончательная отделка поверхности.
                 Для предохранения сыров от высыхания, образования плесени и
            других дефектов, повреждения вредителями их поверхность покры-
            вают парафином марки А. Поскольку парафин крошится, трескается,
            для большей прочности и эластичности в него вводят полиэтилен.
            Лучшие результаты дает использование термоусадочной пленки "кри-
            холон" ("саран"), "новаллен" (на основе винилацетата), а в последнее
            время – "криовак". В термоусадочную пленку "криовак" сыр упаковы-
            вают перед созреванием, в ней он созревает, хранится и реализуется.
            Пакет "криовак" действует по принципу барьера, поддерживающего
            влажность и защищающего сыр от проникновения кислорода, тем са-
            мым предотвращая образование корки и развитие вредных микро-
            организмов. Пакет обладает особыми свойствами проницаемости –
            различными для разных сыров. Пленки экономят до 7% сырной мас-
            сы. Для предохранения сыров от плесневения пленки с внутренней
            поверхности могут обрабатывать сорбиновой кислотой. Перед отдел-
            кой поверхности на твердые сычужные сыры ставят маркировку в ви-
            де штампа определенной формы.

                                     Оценка качества сыров
                  Отбор образцов сыра для оценки их качества и подготовку их
            для анализа проводят в соответствии с действующим стандартом.
                  Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6— 8 см (на
            3/4 длины щупа), чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп пово-
            рачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе
            оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста.
            По окончании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см ак-
            куратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заде-
            лано (запарафинировано) во избежание порчи сыра.
                  Оценку качества сыра по органолептическим показателям про-
            изводят по 100-балльной системе:
                 – вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5;
                 – внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.
                  Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-
            100, по вкусу и запаху – не менее 37; к первому сорту, если число бал-
            лов 75-86.
                  Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответ-
            ствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на
            переработку.




                                                                                   57

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы