Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 58 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

58
Задание 1. Изучите технологию производства сыра и составьте
подробную технологическую схему.
Задание 2. Оцените представленные образцы сыра по 100-
балльной системе.
Контрольные вопросы:
1. Назовите основные операции при производстве сыров
2. Как происходит обработка сгустка?
3. Как происходит формирование сгустка?
4. Что такое созревание сыра?
5. В чем выражается степень зрелости сыра?
6. По какой шкале оцениваются органолептические показатели
сыра?
Занятие 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
Цель занятия: Изучить классификацию, освоить способы полу-
чения, требования к качеству творога и творожных изделий.
Приборы и оборудование: сепаратор, вальцовочная машина,
бумажные упаковки.
Методические указания
Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из
цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного
молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых
культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгу-
стка.
Творог является концентрированным продуктом переработки
молока. В нем имеется значительное содержание жира (9-18%), бел-
ков (14-16%). Благодаря наличию серосодержащих аминокислот – ме-
тионина и лизина – творог используется для диетического и лечебного
питания. Он ценен также богатым набором минеральных веществ и их
соотношением (кальций, фосфор, железо, магний и др.).
Способы получения и классификация творога
По методу образования сгустка различают два способа получе-
ния творога:
♦ кислотно-сычужный - кроме молочной кислоты, в образо-
вании сгустка участвует молокосвертывающий фермент;
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                 Задание 1. Изучите технологию производства сыра и составьте
            подробную технологическую схему.
                 Задание 2. Оцените представленные образцы сыра по 100-
            балльной системе.


                                       Контрольные вопросы:
                    1.   Назовите основные операции при производстве сыров
                    2.   Как происходит обработка сгустка?
                    3.   Как происходит формирование сгустка?
                    4.   Что такое созревание сыра?
                    5.   В чем выражается степень зрелости сыра?
                    6.   По какой шкале оцениваются органолептические показатели
            сыра?



                 Занятие 12. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОЦЕНКА
                    КАЧЕСТВА ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

                  Цель занятия: Изучить классификацию, освоить способы полу-
            чения, требования к качеству творога и творожных изделий.
                  Приборы и оборудование: сепаратор, вальцовочная машина,
            бумажные упаковки.
                                  Методические указания
                  Творог – это белковый кисломолочный продукт, получаемый из
            цельного, нормализованного или обезжиренного пастеризованного
            молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых
            культурах молочнокислых бактерий, и отделением сыворотки от сгу-
            стка.
                  Творог является концентрированным продуктом переработки
            молока. В нем имеется значительное содержание жира (9-18%), бел-
            ков (14-16%). Благодаря наличию серосодержащих аминокислот – ме-
            тионина и лизина – творог используется для диетического и лечебного
            питания. Он ценен также богатым набором минеральных веществ и их
            соотношением (кальций, фосфор, железо, магний и др.).
                         Способы получения и классификация творога
                  По методу образования сгустка различают два способа получе-
            ния творога:
                  ♦    кислотно-сычужный - кроме молочной кислоты, в образо-
            вании сгустка участвует молокосвертывающий фермент;



            58

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы