Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 60 стр.

            Кф – масса фермента:
            Аф – активность фермента. Ед;
            Дф – масса фермента нормальной активности (1г на 1000кг молока)
            Км – масса заквашенного молока, кг




                     Рис. 12 Схема технологической линии производства творога
                                        традиционным способом:
              1 – емкость для молока; 2 – балансировочный бачок; 3 – насос; 4 – сепаратор-
                 очиститель; 5 – пластинчатая мастеризационно-охладительная установка;
             6 – творожная ванна; 7 – пресс-тележка; 8 – охладитель для творога; 9 – автомат
                                 для фасования творога; 10 – заквасочник.

                  Молоко должно сквашиваться до кислотности для жирного и
            полужирного творога 58-60°Т, нежирного 66-70°Т. Готовый сгусток
            разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру около
            2см. Сгусток на 30-40 мин. оставляют в покое для выделения сыво-
            ротки и нарастания в нем кислотности.
                  В случае плохого отделения сыворотки производят подогрев
            сгустка в течение 20-30 мин. при 36-42°С. Подогрев производят по-
            степенно (1°С в 3-4 мин.). Выделившуюся сыворотку выпускают из
            ванны через сифон. Сгусток через штуцер в дне ванны разливают по
            7-9 кг в бязевые лавсановые мешки, мешки заполняют на 70%. Завя-
            зывают и укладывают мешки одни на другой в пресс-тележку само-
            прессования. После самопрессования сгусток прессуют.
                  Для прессования творожного сгустка применяют же ротацион-
            ные перфорированные барабаны.
                  Фасовка творога в брикеты производится на карусельных и лен-
            точных автоматах. На ленту пергамента или автомат наносит дату фа-
            совки.
                  Кислотным способом нежирный творог готовят из обезжирен-
            ного пастеризованного молока по той же схеме и на том же оборудо-
            вании, что и кислотно-сычужным способом, но без добавления хлори-
            стого кальция, сычужного фермента или пепсина. Кислотность
            сгустка достигает 75-80°Т. Для ускорения отделения сыворотки сгу-
            сток медленно подогревают до 36-38°С, выдерживают 15-20 мин., по-


            60

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com