Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 62 стр.

                  При этом сыворотку отделяют от сгустка на сепараторе. А тво-
            рог с этих линий называют мягким диетическим. Творог готовится
            раздельным способом с обязательной гомогенизацией, которая обес-
            печивает ему однородную мягкую, нежную консистенцию.
                  Технология приготовления крестьянского и столового тво-
            рога. Производство осуществляется из обезжиренного пастеризован-
            ного молока, сквашенного кислотно-сычужным способом чистыми
            культурами молочнокислых стрептококков, с последующим добавле-
            нием к нежирному творогу сливок. Сливки используют 50-55% жир-
            ности. Особенностью столового творога, является то, что его получа-
            ют из смеси обезжиренного молока и пахты (1:1). В таблице 6 пред-
            ставлена классификация основных видов творога.

            Таблица 7 – Классификация творога и показатели качества творога
                                                  Массовая доля, %
                                                                               Кислот-
                     Вид творога
                                                                              ноть°Т не
                                          жира, не менее    влаги, не более     более
                  18%-й жирности                 18                65           210
                   9%-й жирности                 9                 73           220
                     Нежирный                    –                 80           240
                 Мягкий диетический:
                     нежирный                    –                 79           220
                   4%-й жирности                 4                 77           200
                   9%-й жирности                 9                 66           180.
                  11 %-й жирности                11                73           210
            Мягкий диетический с пло-
            дово-ягодными наполните-             –                 72           200
                      лями:
                   4%-й жирности                 4                 69           190:
                   9%-й жирности                 9                 66           180
                  11 %-й жирности                11                64           180
                     Столовый                    2                 76           220.
                    Крестьянский                 5                74,5          200

                  Для детского питания готовят специальные продукты. Напри-
            мер, творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-
            месячного возраста. Он вырабатывается из нормализованного гомоге-
            низированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработ-
            ке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрепто-
            кокков, следующим отделением сыворотки путем ультрафильтр сква-
            шенного сгустка. В отличие от творога, приготовленного традицион-


            62

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com