Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 64 стр.

                  Гнилостный вкус творога появляется в результате разложения
            белков под действием гнилостных бактерий до конечных продуктов
            распада: аммиака, меркаптанов и др.
                  Плесневелый привкус – при развитии плесени, что связано с ис-
            пользованием грязной тары, антисанитарных условий хранения.
                  Пригорелый запах может быть в твороге, подвергнутом неуме-
            ренному нагреванию для отделения сыворотки. Нечистые вкус и запах
            вызываются развитием аномальной микрофлоры, использованием
            плохо подготовленной тары и несоответствующих условий хранения.
                  Резинистая консистенция – технологический дефект, возникаю-
            щий при передозировке сычужного фермент при повышенных темпе-
            ратурах сквашивания.
                  Тягучая, ослизлая консистенция появляется в твороге в связи с
            развитием слизеобразующих бактерий.
                  Фальсифицируют творог разбавлением водой, что устанавлива-
            ется по вязкости продукта и содержанию жира.

                        Упаковка, маркировка, хранение творога
                  Творог выпускают в торговую сеть весовым и фасованным, дие-
            тический и для детского питания – только фасованным.
                  Весовой творог упаковывают в деревянные бочки вместимостью
            до 100дм3, ящики массой нетто до 15 кг или в широкогорлые бидоны.
            Фасуют творог в брикеты, обернутые пергаментом, в картонные ста-
            каны с полимерным покрытием массой 100, 250 и 500г.
                  Мягкий диетический творог и т. п. фасуют в полистирольные
            стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупор-
            кой, тубы от 50 до 500г, в рукавную пленку с металлическими зажи-
            мами.
                  Срок реализации творога составляет не более 36 ч с момента
            окончания технологического процесса. В этот период творог хранят
            при температуре от 0 до 8°С.
                  Замороженный творог при температуре – 18°С сохраняется дли-
            тельное время 4-6 мес. Размораживание производят при комнатной
            температуре в течение 12-18 ч.

                                   Творожные изделия
                 Творожные изделия готовят из творога, полученного из пастери-
            зованного молока. Подготавливают сырье. Масло сливочное зачища-
            ют и тонко измельчают. Масло также могут плавить с фильтрацией.
            Сахар, соль просеивают, соки и сиропы фильтруют, пастеризуют.
            Изюм очищают от плодоножек, тщательно промывают в специальных
            машинах. Из кофе готовят вытяжку, шоколадную глазурь плавят и т.д.




            64

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com