Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 66 стр.

                  Изменения, происходящие в кисломолочных продуктах
                                     при хранении.

                  При нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах
            могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и
            даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие появляются
            дефекты.
                  Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения
            вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов броже-
            ний.
                  Салистый привкус, чаще всего в сметане, появляется вследствие
            окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизи-
            руют этот процесс солнечный свет, повышенная температура хране-
            ния, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.
                  Горький вкус – следствие расщепления белковых веществ под
            действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе дли-
            тельного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитар-
            ных условий при транспортировании и хранении.
                  Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жи-
            ра под влиянием плесеней.
                  Гнилостный привкус – это следствие разложения белка гнилост-
            ными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблаго-
            приятных санитарных условиях.
                  Дрожжевой, брожоный привкус обнаруживается в изделиях,
            хранившихся длительное время, появление его сопровождается газо-
            образованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при
            повышенной температуре хранения.
                  Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, си-
            нерезисе сгустка.

                 Задание 1. Рассчитать долю фермента, необходимого для произ-
            водства 20 кг творога по формуле.
                 Задание 2. Приготовить образцы творога.
                 Задание 3. Исследовать образцы творога и творожных изделий
            по органолептическим показателям на качество.
             Показатели          Образец №1         Образец №2         Образец №3
             Цвет
             Вкус
             Запах
             Консистенция




            66

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com