Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 65 стр.

                  Агар замачивают в холодной воде на 2-4 часа. Подготовленное
            сырье дозируют по рецептуре. В смеситель загружают творог, вклю-
            чают мешалку и вносят наполнители. За 5-10 мин. получается одно-
            родная масса. Ее охлаждают до температуры не выше 8°С, упаковы-
            вают или фасуют по 50-1000г.
                  Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты,
            торты, кремы, творожные полуфабрикаты, большее распространение
            получают кисломолочные продукты с новыми потребительскими
            свойствами: сырные пасты на основе творога, десерты на основе сме-
            таны и сливок, соусы на сметане и сыворотки, взбитые десерты, Ос-
            новным сырьем для их приготовления служит творог разной жирно-
            сти из пастеризованного молока, сметана, сыворотка. В качестве на-
            полнителей используют сливки, масло сливочное, сахар, плодово-
            ягодные добавки, мед, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль,
            пряности (ванилин, корица, перец и др.).
                  Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира
            (20-26%), жирные (15%), полужирные (7%), нежирные. Они могут
            быть сладкие с содержанием сахара 13-26% и соленые с содержанием
            соли 1,5-2,5%.
                  К творожным изделиям относят творожную массу сладкую раз-
            ной жирности, сладкую с изюмом, курагой, сладкую ванильную, со-
            леную разной жирности с тмином, анисом, кориандром, томатную,
            морковную и т. п.; сырки глазированные, детские, особые и т. п.; тор-
            ты творожные, творожный и др.
                  При получении паст пастеризованное молоко подвергают сква-
            шиванию молочнокислыми бактериями и обезвоживают в меньшей
            мере, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной
            пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофиль-
            ная, ацидофильно-альбуминная, паста сладкая, соленая с разными на-
            полнителями и содержанием жира.
                  К творожным полуфабрикатам относятся тесто для сырников
            домашних, вареники, ленивые вареники, сырники, блинчики с творо-
            гом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом и др.
                  Творожные пасты, сырковые массы, сырки должны иметь одно-
            родную, нежную, в меру плотную, соответствующую каждому виду
            консистенцию, могут быть ощутимые или неощутимые частицы вве-
            денного наполнителя. Вкус чистый кисломолочный с привкусом и
            ароматом наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым или с оттен-
            ком введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на
            сырках, тортах твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара, ка-
            као-порошка.
                  Хранят творожные изделия при температуре от 0 до 6°С не бо-
            лее 36 ч, торты – не более 24 ч.



                                                                               65

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com