Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 59 стр.

                 ♦     кислотный - сгусток получается только под действием мо-
            лочной кислоты.
                 Кислотно-сычужным способом вырабатывают жирный, полу-
            жирный и нежирный творог.

                  Технологический процесс состоит из следующих операций:

                                   Приемка и подготовка молока

                                      Сепарирование молока

                         Составление смеси нормализованного молока

                                           Пастеризация

                                           Сквашивание

                                        Разрезание сгустка

                              Отделение сыворотки и розлив сгустка

                              Самопрессование и прессование сгустка

                                       Охлаждение творога

                                        Фасовка и упаковка

                  В молоко, залитое в творожные ванны, вносят 1- 5% закваски
            чистых культур мезофильных и термофильных молочнокислых стреп-
            тококков в соотношении 1:1.
                  При ускоренном способе сквашивания молоко должно иметь
            температуру 35-38°С. После внесения в молоко закваски его тщатель-
            но перемешивают. Затем добавляют в виде 30-40%-го раствора из
            расчета 400г безводного СаС12 на 1000кг заквашенного молока и вво-
            дят сычужный фермент или пепсин из расчета 1г препарата на 100кг
            молока.
                  Необходимую долю фермента в зависимости от его активности
            определяют по формуле

                              100000 Дф
                       Кф =         ⋅   ⋅ Км
                                Аф 1000




                                                                             59

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com