Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 55 стр.

            жерках в контейнерах и опускают в бассейны с циркулирующим рас-
            солом. Концентрация поваренной соли в рассоле составляет 18-19%.
            Продолжительность посола зависит от размера головок сыра. В толщу
            сыра соль диффундирует; медленно, что важно для развития внутри
            головок сыра молочнокислого брожения. При посоле в зерне это ус-
            ловие не выполняется.
                  Под действием соли поверхностный слой сырной массы уплот-
            няется, на головках образуется плотная корочка. После посола сыры
            переводят в помещения для созревания.
                  Созревание сыра – это совокупность сложных биохимических
            процессов, в результате которых сыр приобретает специфические
            свойства зрелого продукта.
                  Созревание сыров проходит в подвалах или других помещениях
            со специально созданным температурно-влажностным режимом. От-
            носительная влажность воздуха в первый месяц созревания твердых
            сычужных сыров должна составлять 85-90%, температура – 13-15°С.
            В этих условиях активно продолжается молочнокислое брожение, на-
            растающая активная кислотность сырной массы содействует подавле-
            нию; посторонней микрофлоры и предупреждает раннее вспучивание
            сыров.
                  Затем сыры переводят в помещения с температурой 10-12°С и
            относительной влажностью 80-85%, для дображивания и выдержива-
            ют до полного созревания. Продолжительность созревания колеблется
            от 2 до 6 мес., для быстросозревающих сыров – 1 мес. Она зависит от
            влажности сырной массы, активности сычужного фермента и закваски
            молочнокислых бактерий.
                  На протяжении всего процесса получения сыра, начиная с мо-
            мента внесения в молоко закваски молочнокислых бактерий, молоч-
            ный сахар превращается в молочную кислоту. Уменьшают выход мо-
            лочной кислоты ароматообразующие бактерии, если они входят в со-
            став закваски. Ароматообразующие бактерии из части молочного са-
            хара образуют эфиры, спирты, некоторые карбонильные соединения,
            углекислоту, участвующие в образовании рисунка сыра. Спустя 14-15
            дней с начала созревания молочный сахар в сыре уже не обнаружива-
            ется. Поскольку он является основным субстратом питания бактерий,
            процесс его расщепления влечет гибель клеток бактерий.
                  Накапливающаяся молочная кислота от параказеина отщепляет
            кальций, что может сказаться на консистенции сыра, обусловить ее
            грубость. Молочная кислота частично преобразуется в пропионовую,
            уксусную и другие соединения.




                                                                             55

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com