Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 53 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

53
Рис. 10 Сырная ванна с механическими ножами и мешалками
В молоко, залитое в ванну, и имеющее температуру 33°С (это
температура первого нагревания), вносят закваску из молочнокислых
бактерий и сычужного фермента. Молоко перемешивают, ванну за-
крывают на 20-30мин. для свертывания молока. По истечении этого
времени проверяют сгусток на плотность.
Сущность свертывания молока сычужным ферментом состоит в
том, что сначала фермент превращает основной белок молока – казеин
– в параказеин, а затем катализирует образование сгустка из парака-
зеина.
Обработка сгустка проводится с целью удаления сыворотки и
уменьшения объема сгустка. Сначала сгусток дробят механическими
ножами для получения сырного зерна. Размер его от 3 до 6мм в зави-
симости от вида сыра. Чем меньше влаги должно быть в сыре, тем
мельче по размеру получаемое зерно. Выделение влаги из сырного
зерна происходит за счет синерезиса, т.е. самопроизвольного сжатия
зерна и выталкивания влаги. Сырное зерно тщательно вымешивают,
отводят из ванны сыворотку и производят второе нагревание сырного
зерна.
Второе нагревание содействует обсушке сырного зерна, так как
проводят его практически при прекращении отделения сыворотки из
сгустка.
Температура второго нагревания – для Швейцарского сыра – от
50 до 58°С, для Голландского – 36-42°С – создается при подаче горя-
чей воды в рубашку ванны.
Воздействие более высоких температур приводит к излишнему
обезвоживанию, пересушиванию сырного зерна, полученного продук-
та с грубой консистенцией и невыраженным слабым ароматом.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
                    Рис. 10 Сырная ванна с механическими ножами и мешалками

                   В молоко, залитое в ванну, и имеющее температуру 33°С (это
            температура первого нагревания), вносят закваску из молочнокислых
            бактерий и сычужного фермента. Молоко перемешивают, ванну за-
            крывают на 20-30мин. для свертывания молока. По истечении этого
            времени проверяют сгусток на плотность.
                   Сущность свертывания молока сычужным ферментом состоит в
            том, что сначала фермент превращает основной белок молока – казеин
            – в параказеин, а затем катализирует образование сгустка из парака-
            зеина.
                   Обработка сгустка проводится с целью удаления сыворотки и
            уменьшения объема сгустка. Сначала сгусток дробят механическими
            ножами для получения сырного зерна. Размер его от 3 до 6мм в зави-
            симости от вида сыра. Чем меньше влаги должно быть в сыре, тем
            мельче по размеру получаемое зерно. Выделение влаги из сырного
            зерна происходит за счет синерезиса, т.е. самопроизвольного сжатия
            зерна и выталкивания влаги. Сырное зерно тщательно вымешивают,
            отводят из ванны сыворотку и производят второе нагревание сырного
            зерна.
                   Второе нагревание содействует обсушке сырного зерна, так как
            проводят его практически при прекращении отделения сыворотки из
            сгустка.
                   Температура второго нагревания – для Швейцарского сыра – от
            50 до 58°С, для Голландского – 36-42°С – создается при подаче горя-
            чей воды в рубашку ванны.
                   Воздействие более высоких температур приводит к излишнему
            обезвоживанию, пересушиванию сырного зерна, полученного продук-
            та с грубой консистенцией и невыраженным слабым ароматом.



                                                                              53

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы