Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 77 стр.

             Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств
                                        мороженого
                  Для выработки мороженого используют молоко и молочные
            продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный
            крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и арома-
            тические вещества, отвечающие требованиям действующих стандар-
            тов и технических условий. Патока, глюкоза и мед вводятся как анти-
            кристаллизаторы. К вкусовым и ароматическим веществам относятся
            орехи (фундук, лещину, грецкий, миндаль, фисташки, арахис), чай
            байховый, кофе, какао-порошок, какао-масло, шоколад, пряности
            (гвоздику, корицу), ароматические масла и эссенции, ванилин, фрукты
            и ягоды или консервированное плодовое пюре.
                  В мороженое по рецептуре вводят также органические пищевые
            кислоты: молочную в жидком состоянии (40-70%-й раствор), в мелко-
            кристаллическом состоянии – лимонную, яблочную.
                  Стабилизаторы – коллоидные вещества, способствующие об-
            разованию стойкой пены и препятствующие образованию крупных
            кристаллов льда при фризеровании смеси мороженого. Они связыва-
            ют свободную влагу, повышают вязкость смесей. В качестве стабили-
            заторов используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, казеи-
            нит натрия и реже пектин, крахмал пищевой и пшеничную муку, но
            лучшим стабилизатором являются куриные яйца и яичные продукты.
                  Поскольку рецептуры разных видов мороженого достаточно
            сложны, требуют большого набора ингредиентов, вырабатываются
            сухие смеси для мороженого. Их получают высушиванием на распы-
            лительных сушилках пастеризованных смесей, приготовленных из
            цельного или обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизатора и
            наполнителей или смешиванием сухой сливочной или молочной ос-
            новы с рафинадной пудрой и стабилизатором, набухающим в холод-
            ной воде. Сухие смеси вырабатываются для молочного, молочно-
            фруктового, сливочного мороженого.
                  В настоящее время для мороженого используют подсластители:
            сахаринат натрия (сахарин), цикламат аспартам, сукралозу и их ком-
            позиции "Свитли", "Сусли", "Аспамикс" и др.
                  "Аспартам" ("Нутра-свит") – единственный высокоинтенсивный
            заменитель сахара по вкусовым свойствам не уступающий натураль-
            ному сахару и не имеющий горьковатого или металлического привку-
            са. "Нутра-свит" практически не содержит калорий и поэтому способ-
            ствует здоровому образу жизни. Продукты, содержание "Нутра-свит",
            пригодны для потребления всеми возрастными группами, включая де-
            тей, больных сахарным диабетом, ожирением, сердечно-сосудистыми
            заболеваниями. "Нутра-свит" удобен для применения в производстве
            продуктов питания на молочной основе.



                                                                             77

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com