Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 79 стр.

                                     2. Пастеризация.
                 Готовую смесь обычно пастеризуют в течение 30 мин. при тем-
            пературе 68-70°С. После пастеризации горячую смесь фильтруют для
            удаления не растворившихся частиц и сгустков стабилизаторов.

                                    3. Гомогенизация.
                  Для придания продукту нежной консистенции и получения
            стойкой эмульсии смесь гомогенизируют при давлении 150-200атм и
            температуре не выше 65-70°С. При этом повышается степень дис-
            персности жировых шариков, увеличивается вязкость смеси, мороже-
            ное получается мелкими кристаллами льда.

                            4.Охлаждение и созревание смеси.
                  Смесь после гомогенизации охлаждают до 0-6°С и помещают в
            ванны, где ее выдерживают 1-8 ч в зависимости от гидрофильности
            стабилизатора. При указанном режиме и медленном помешивании
            мешалкой смесь созревает: происходит гидратация белков и набуха-
            ние стабилизатора, свободная вода переходит в связанное состояние,
            повышая вязкость смеси, она становится более густой; жировые ша-
            рики затвердевают. Повышение вязкости очень важно при взбивании
            смеси и образовании устойчивого мороженного.

                           5. Фрезерование, или замораживание.
                  Осуществляется во фризерах – замораживающих аппаратах пе-
            риодического или непрерывного действия. В межстенном простран-
            стве фризера периодического действия циркулирует рассол с темпера-
            турой ниже 0°С. Соприкасаясь с холодными стенками фризера, смесь
            замерзает, одновременно взбивается, насыщается воздухом, что сни-
            жает ощущение холода при потреблении мороженого, делается пыш-
            нее, увеличивается в объеме за счет воздуха.
                  Степень насыщения смеси воздухом оценивают по взбитости,
            которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом
            к первоначальному объему смеси, выраженное в %
                  Взбивание мороженого также определяет его консистенцию. Без
            пузырьков воздуха мороженое представляет собой слипшийся комок
            кристаллов льда. Взбитость мороженого составляет от 70 до 100%.

                                       6. Фасовка.
                 Мороженое фасуют в гильзы (банки), если оно предназначено
            для продажи на развес, или выпускают небольшими порциями. Для
            покрытия поверхности брикетов, применяют глазурь – шоколадную,



                                                                             79

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com