Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 81 стр.

            Температура такого мороженого от -5 до -7°С, консистенция нежная,
            кремообразная, невысокая взбитость – 40…60% Смесь для мягкого
            мороженого должна содержать не менее 36% сухих веществ.
                  Закаленное мороженое вырабатывается основных и любитель-
            ских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежат осо-
            бые рецептуры.
                  К основным видам закаленного мороженого относят молочное,
            сливочное, пломбир, плодово-ягодное и ароматическое.
                  Мороженое на молочное основе (молочное, сливочное, плом-
            бир) вырабатывается без наполнителей и с наполнителями (изюмом,
            кофе, какао-порошком, орехами, шоколадом, ягодами, цукатами,
            крем-брюле и др.).
                  Плодово-ягодное мороженое готовится на основе пюре, соков,
            сиропов разных плодов и ягод (сливовое, клубничное, черносмороди-
            новое, вишневое и др.). Наименование мороженого соответствует ви-
            ду основного сырья и добавки (с ванилином, с корицей, орехами).
                  Фруктовый и водный лед, шербет, в отличие от плодово-
            ягодного мороженого, вырабатываются без фризерования из смеси на-
            туральных плодово-ягодных соков и пюре, сахара, стабилизатора, ли-
            монной или винно-каменной кислоты и воды. Для усиления аромата
            добавляют плодово-ягодные ароматические эссенции. Пастеризован-
            ную и охлажденную готовую смесь (без фризерования) заливают в эс-
            кимоформы или брикетоформы, которые в рассоле выдерживают до
            тех пор, пока вязкость продукта не достигает необходимой степени,
            потом накалывают деревянную палочку в каждую ячейку. Далее зака-
            ленный фруктовый лед заворачивают в фольгу или бумажную салфет-
            ку, направляют на хранение, потом в реализацию.
                  Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертно-
            го сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды
            и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно мо-
            жет быть вишневым, клубничным, апельсиновым и др.
                  Любительское мороженое готовится с использованием более
            широкого набора сырья и зачастую носит условное название: абрико-
            сы со сливками, чернослив с орехами, мат чая, томатное и др. Люби-
            тельские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья,
            оформления, могут быть на молочной, плодово-ягодной основе, на их
            си, на основе пломбира.
                  Промышленность может вырабатывать диетическое мороже-
            ное, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе
            сквашивания массы кефирными грибками и др.




                                                                             81

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com