Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 82 стр.

                 Из пломбира готовят десертное порционное мороженное, отпус-
            каемое с плодами и ягодами, орехами и другими вкусовыми и арома-
            тическими веществами.
                 В настоящее время в выработке мороженого используют не
            только молоко, но и продукты его переработки пахту, сыворотку. Мо-
            роженое готовят на смеси сгущенной и свежей пахты с разными до-
            бавками, на молочной ротке с насыщением кислородом, с использова-
            нием молочных заквасок.

                        Требования к качеству и пороки мороженого
                  Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные, харак-
            терные для вида вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов;
            консистенция – однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов
            льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет должен быть
            однородный, наличие неравномерной окраски допускается в моро-
            женом с орехами, плодами и ягодами. Стандарт устанавливает также
            микробиологические показатели мороженого.
                  В реализацию не должно поступать мороженое с привкусами
            посторонних веществ (бензина и др.), горького, прогорклого, салисто-
            го, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригоре-
            лого и др.; с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, пес-
            чанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда,
            водянистое, в деформированной, загрязненной таре.

                                        Пороки вкуса:
                  •     горький вкус, причиной которого являются горькое
            молочное сырье или развитие в смеси мороженого микроорганизмов,
            вызывающих горький вкус;
                  •     привкус посторонних веществ (бензина, керосина, смазоч-
            ных масел, дезинфицирующих веществ) возникает от недоброкачест-
            венного сырья или оборудования;
                  •     привкус металла – от плохо луженой аппаратуры и тары;
                  •     кислый, сырный, плесневый, соленый и гнилостный
            привкусы – результат жизнедеятельности микроорганизмов; соленый
            – в смесь попадает рассол во время охлаждения или замораживания;
                  •     привкус пастеризации – при неправильной пастеризации
            смеси.

                            Пороки структуры и консистенции:
                  •    грубая структура возникает по нескольким причинам: на-
            рушение температуры замораживания, уменьшения количества возду-
            ха и размера воздушных ячеек, колебание температуры при хранении,
            транспортировании;



            82

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com