Технология хранения, производства и стандартизации продукции животноводства. Хлупов А.А - 80 стр.

            ароматическую, молочную и др. Содержание жира в глазури состав-
            ляет 55-70%.
                  Точка плавления глазури должна быть ниже 30°С, так как при
            употреблении мороженого температура во рту снижается и глазурь не
            расплавится. Чтобы обеспечивать полное (без белых пятен) покрытие
            поверхности мороженого, глазурь должна быть достаточно вязкой,
            непрозрачной. Структура глазури должна быть эластичной, она не
            должна ломаться, отставать от мороженого.

            Таблица 8 – Рецептуры хрустящей глазури
             Компоненты, и их массовая                         Молочная       Белая
                                       Темная глазурь
                     доля, %                                    глазурь      глазурь

            Какао-порошок                         12                5          —
            'Полавар Е28"                         60               58          58
            Сухое цельное молоко                  —                10          10
            Обезжиренное сухое молоко             —                 3           8
            Сахар                                 28               24          24
            Лецитин                              1,0              1,0          1,0
            Ванилин                              0,05             0,05        0,05

                   Изготовленная по указанной рецептуре глазурь xpустит, бле-
            стит, успешно применяется для эскимо и батончиков. Может исполь-
            зоваться для обмакивания «верхушечек» или полного покрытия бри-
            кетов.

                                 7. Закалка (отвердевание).
                  При фрезеровании замерзает приблизительно 30-67% воды, мас-
            са имеет густую сметанообразную консистенцию. Для придания мо-
            роженому плотности и сохранения в пузырьков воздуха его подвер-
            гают домораживанию в молочных камерах при температуре –15-30°С
            в течение 45 мин., иногда до суток.
                  Для приготовления смесей наиболее целесообразно использо-
            вать паточные линии.
                            Классификация и ассортимент мороженого
                  В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят
            на мягкое и закаленное.
                  Мягкое мороженое получают без закаливания, после фрезеро-
            вания его сразу употребляют. Его готовят и реализуют в столовых,
            кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры.



            80

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com