Физические методы обработки гидробионтов. Исаев Г.П. - 32 стр.

   Применение инфракрасного излучения для целей обработки пи-
щевых продуктов началось в 40-вые годы во Франции в сардинно-
шпротном производстве. Особенность данного вида приготовления
консервов заключается в том, что ткани различных рыб характери-
зуются различными избирательными видом способности поглоще-
ния, поэтому для каждого вида рыбопродуктов можно подобрать
соответствующий частотный диапазон инфракрасного излучения.
   Многочисленными исследованиями установлено, что проникно-
вение инфракрасного излучения вглубь рыбопродукта происходит
на величину до 3 см. При этом термическая обработка рыбы инфра-
красным излучением осуществляется двумя способами:
   1). Просушка с пропеканием.
   В данном случае осуществляется постепенный прогрев тканей
рыбы на глубину инфракрасным излучением с длиной волны или
ниже 2,5 мкм, или выше 3,5 мкм. Данный диапазон соответствует
температурному диапазону или ниже 800 К или выше 1200 К, где
находится максимум излучательной способности.
   2). Бланшировка.
   В данном случае происходит быстрый прогрев поверхности ры-
бопродукта, за счет очень сильного поглощения тканями рыбы ин-
фракрасного излучения. Для длин волн этот диапазон определяется
следующим двойным неравенством 2,5 мкм < λ max < 3,5 мкм . В
данном случае максимум инфракрасного излучения заключается в
следующем температурном режиме 800 K < T < 1200K.
   При обработке рыбопродуктов инфракрасным излучением при-
меняются специальные лампы мощностью 250 Вт и 500 Вт со спе-
циальной конструкцией и с различными отражателями. Лампы ин-
фракрасного излучения имеют более низкую температуру накала
(2200-2500)К вместо (2990-3000) С 0 для осветительных ламп. Сле-
дует иметь в виду, что в спектре любого нагретого тела имеются
лучи с длиной волны больше 0,76 мкм, поэтому за счет понижения
температуры нагрева нити лампы удается получить энергию полез-
ного инфракрасного излучения до 80-90% с энергетическим к.п.д.
до 70%.

          Тема №4. Электрокопчение рыбных продуктов

     1. Теоретические основы электрокопчения.

32