Физические методы обработки гидробионтов. Исаев Г.П. - 33 стр.

   Копчение как способ консервирования пищевых продуктов при-
меняется с глубокой древности. За длительный период существова-
ния коптильных установок они оснащались все более совершенной
техникой, но технология копчения оставалась практически неиз-
менной. Объясняется это тем, что на скорость процессов тепло- и
массообмена, лежащих в основе технологии копчения, действие
применявшихся внешних факторов малоэффективно.
   Радикально усовершенствовать технологию копчения стало воз-
можным с применением новых физических методов воздействия на
продукт. К новым физическим методам воздействия, применяемым
при копчении, относится процесс копчения рыбы в электростатиче-
ском поле коронного разряда.
   Работы по созданию электрокоптильных установок начались
проводится в России и ряде других стран начиная с 1949 года. На
электрокоптильных установках нашей страны применяется техно-
логическая схема, впервые предложенная инженерами М.И. Кали-
тиной и А.А. Калитиным и осуществленная на электрокоптильной
установке Киевского рыбокомбината Украины. В этой схеме горя-
чего электрокопчения все процессы идут в такой последовательно-
сти:
   1). Подсушка;
   2). Осаждение дыма (собственно копчение);
   3). Пропекание;
   4). Охлаждение.
   Внедрение этой технологической схемы дало возможность эф-
фективно использовать электрическую энергию для активизации
процесса горячего копчения рыбы и получать продукт, по качеству
не уступающий продукту обычного горячего копчения.
   Термическая обработка продукта при электрокопчении осущест-
вляется с помощью инфракрасных лучей, свойства которых изло-
жены в предыдущей теме. Принципиально новым при электрокоп-
чении является процесс ускоренного осаждения дыма на продукт в
коптильной камере, которое происходит в электрическом поле ко-
ронного разряда.

  2. Электрический разряд в газах.



                                                             33