Тепломассообменное оборудование пищевых производств. Куди А.Н - 76 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

76
Температура замерзания – температура, при которой вода перехо-
дит из жидкого состояния в твёрдое. Замерзание по-разному влияет на
качество пищевых продуктов. При образовании кристаллов льда объём
продукта увеличивается, что приводит к разрушению стеклянной тары и
вздутию металлической или полимерной тары. Кроме того, часто наруша-
ется свойственная продукту структура, например, гомогенизированные
продукты могут расслаиваться (молоко, пюре, соки и т.п.). Вместе с тем
замораживание ряда пищевых продуктов (хлеба, плодов, овощей, мяса,
рыбы) позволяет улучшить их сохраняемость и удлинить сроки хранения.
Температура замерзания большинства продуктов колеблется в пре-
делах от 0 до –5 °С и зависит от содержания воды и сухих веществ, в том
числе соли, сахаров и спирта. Чем выше содержание воды, тем ближе к
0 °С температура замерзания.
Теоретически температура пищевых продуктов и окружающей среды
должны совпадать, однако практически этого не всегда удаётся достиг-
нуть, что обусловлено разной теплоёмкостью и теплопроводностью пи-
щевых продуктов и воздушной окружающей среды, влияющих на ско-
рость выравнивания температуры указанных объектов.
Теплоёмкость характеризует количество тепла, необходимое для
повышения температуры объекта определённой массы в определённом
интервале температур. Показателем теплоёмкости служит удельная мас-
совая теплоёмкость, которая определяется количеством тепла, необхо-
димого для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °С. Удельная мас-
совая теплоёмкость воды равна 4,19, углеводов – 1,42, жиров – 1,76, бел-
ков – 1,55 кДж/кг⋅К.
Теплоёмкость товаров зависит от их химического состава и темпера-
туры. С увеличением влажности и температуры теплоёмкость, как прави-
ло, увеличивается. Для продуктов с большой влажностью (овощей, мяса и
др.) характерна высокая теплоёмкость, близкая по значению к теплоёмко-
сти воды. Содержание жира снижает теплоёмкость продукта.
Удельная теплоёмкость рассчитывается для определения количества
тепла, которое нужно передать продукту для его нагревания или отнять
для его охлаждения.
Теплопроводность – свойство материала проводить тепло. Показа-
телем этого свойства является коэффициент теплопроводности, который
характеризуется количеством тепла, проходящего через слой продукта
толщиной 1 м на площади 1 м
2
за 1 с при разности температур на проти-
воположных поверхностях в один градус.
Коэффициент теплопроводности воздуха при 20 °С равен 0,0259 Вт/м⋅К.
Очень высокую теплопроводность имеет вода – 0,60 Вт/м⋅К. Чем ниже
влажность продуктов, тем меньше их теплопроводность. Следовательно,
сухие продукты пропускают тепло хуже, чем продукты с высокой влаж-
ностью.

Страницы