Тепломассообменное оборудование пищевых производств. Куди А.Н - 75 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

75
ГЛОССАРИЙ
ТЕПЛО- И ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Теплофизические свойства характеризуют индивидуальное термо-
динамическое состояние продукции. К ним относятся температура, тепло-
ёмкость, теплопроводность, температуропроводность.
Теплофизические свойства продуктов широко используют в пищевой
промышленности и общественном питании для расчёта изменения темпе-
ратуры внутри сырья, продолжительности его термической обработки
(нагревания, охлаждения) и др. В практике торговли теплофизические
характеристики применяют для определения необходимого количества
тепловой энергии с целью создания оптимальной температуры продуктов
в процессе их хранения и транспортирования.
Температура – основная физическая величина, которая характеризует
термодинамическое состояние пищевых продуктов и зависит от температу-
ры окружающей среды. При изменении температуры окружающей среды
как в сторону понижения, так и в сторону повышения, изменяется и темпе-
ратура продуктов. Нагревание является одним из основных технологиче-
ских процессов производства пищевых продуктов, при котором сырьё пре-
терпевает комплекс сложных физико-химических, структурных и других
изменений и превращается в готовый продукт. На охлаждении и заморажи-
вании основаны лучшие методы длительного хранения скоропортящихся
продуктов с минимальными изменениями их химического состава.
Температура плавления и застывания – температура, при которой
отдельные компоненты пищевых продуктов переходят из твёрдого со-
стояния в жидкое (плавление) или из жидкого в твёрдое. На эти измене-
ния в зависимости от температуры влияют в основном жиры, жироподоб-
ные вещества (воск, кутин). При высоких температурах плавлению под-
вергаются и сахара.
Температура плавления и застывания влияет на консистенцию пище-
вых продуктов. Так, жирнообразные продукты имеют жидкую консистен-
цию, если входящие в их состав жиры плавятся и застывают при низких
температурах (подсолнечное масло плавится при температуре –16 °С), и
твёрдую консистенцию при высоких температурах плавления и застыва-
ния этих жиров (бараний жир плавится при температуре 44…55 °С и за-
стывает при температуре 34…35 °С).
Температура плавления и застывания имеет важное значение при оп-
ределении свойств и качества жиров.

Страницы