ВУЗ:
Составители:
77
Очень важно учитывать теплопроводность пищевых продуктов, ко-
торые хранятся при пониженной температуре (мясо, рыба, плоды и ово-
щи, молочные товары), а также продуктов, выделяющих физиологическое
тепло (мука, крупа, зерно). Низкая теплопроводность последних может
вызвать разогрев продукта при его длительном хранении и усиление фер-
ментативных процессов в его внутренних слоях, что приводит к порче.
Температуропроводность характеризует скорость изменения (вы-
равнивания) температуры продуктов. Коэффициент температуропро-
водности (м
2
/с) зависит от теплоёмкости, теплопроводности и плотности
продукта и определяется опытным путём или рассчитывается исходя из
коэффициента теплопроводности, теплоёмкости и плотности материала.
Коэффициент температуропроводности обусловливает скорость их
прогрева или охлаждения продуктов. На температуропроводность влияют
влажность, температура, плотность, пористость, жирность и другие свой-
ства продукта. Это влияние строго индивидуально для каждого пищевого
продукта.
Электрофизические свойства – способность пищевых продуктов
изменяться под влиянием внешнего электрического поля. Показателями
этих свойств являются электропроводность и диэлектрическая проницае-
мость. На электрофизические характеристики пищевых продуктов влияют
температура, влажность, плотность и другие факторы.
Электропроводность – способность объектов проводить электриче-
ский ток. По электропроводности некоторых пищевых продуктов можно
косвенно судить об их качестве и сохраняемости. Так, повышение элек-
тропроводности молока может быть следствием его низкой жирности,
разбавления или прокисания. Электропроводность тесно связана с влаж-
ностью продукта и с увеличением последней возрастает. На измерении
электропроводности основано определение влажности многих пищевых
продуктов – муки, сахара-песка, зерна и др., а также титруемой кислотно-
сти темноокрашенных продуктов.
Диэлектрическая проницаемость – величина, влияющая на коли-
чество энергии, которая может быть аккумулирована в форме электриче-
ского поля. Диэлектрические свойства присущи потребительским това-
рам, которые представляют собой гетерогенные смеси, содержащие воду,
водные растворы солей, а также белки, жиры и углеводы, относящиеся к
разряду диэлектриков с потерями. Этот показатель зависит от температу-
ры и химического состава объекта. Так, диэлектрические характеристики
мышечной ткани мяса тем выше, чем ниже его жирность. Диэлектриче-
скую проницаемость учитывают при обработке пищевых продуктов тока-
ми ВЧ и СВЧ, ИК-излучением.
