Составители:
Рубрика:
399
ность равна 1,049°. Не допускается сдача молока на перерабатывающие пред-
приятия от коров в первые 7–10 дней после отела.
Перед запуском коров состав молока также изменяется: в нем возрас-
тает содержание жира и белка, молоко приобретает солоноватый вкус и
посторонний запах. Поэтому молоко, полученное от животных в течение
10–15 дней перед запуском, не рекомендуется сдавать на молочные заводы
для переработки или смешивать с нормальным молоком.
Из кисломолочных продуктов на сельскохозяйственных предприятиях
чаще всего приготовляют простоквашу, ацидофилин, творог, сметану. В
современных условиях хозяйствования, при наличии соответствующего
оборудования, готовят мороженое и другие продукты.
Для приготовления простокваши, например, свежее молоко пастеризуют
при температуре 85–87°, охлаждают до 35–37° и вносят в него из расчета 5%
(от общего количества молока) предварительно приготовленной закваски для
простокваши. Готовую простоквашу выдерживают при температуре 6–8°С в
течение 10–12 часов.
Ацидофилин готовят так же, как и простоквашу, но молоко после пас-
теризации заквашивают не при 35–37°, а при 40–42°.
Сметана готовится из пастеризованных сливок и должна содержать
не менее 30% жира. Пастеризуют при температуре 85°, охлаждают до 22° и
вносят 5% закваски. Готовую сметану охлаждают до 2–6°, выдерживают в
течение 14–16 часов и пускают в реализацию.
Творог готовят из цельного или обезжиренного молока. В зависимости
от количества жира, творог делится на жирный (жира не менее 20%), полу-
жирный (жира не менее 9%) и нежирный. Обезжиренное молоко, что чаще
всего делается в сельхозпредприятиях, пастеризуют при температуре 85°,
охлаждают до 22–26° (летом) и до 30–37°
(зимой), затем вносят закваску из
расчета 5% (от общего количества молока), размешивают и оставляют при
этой же температуре на 6–8 часов. Получившийся сгусток отваривают. За-
тем массу выкладывают подпрессовывая ее.
Брынза (сыр) в основном вырабатывается из овечьего или из смеси
овечьего и коровьего молока. В брынзе должно быть 45, 40 или 30% жира в
сухом веществе продукта, 54–57% влаги и 6–8% соли. Молоко фильтруют
через 3–4-слойный марлевый фильтр, подогревают до температуры 28–32°
и вносят в него сычужную закваску в таком количестве, чтобы оно за 25–
30 минут свернулось. Сычужная закваска может быть приготовлена зара-
нее, а нередко сразу на месте из сычугов ягнят или телят.
Полученный сгусток выкладывают на сырный стол, ширина которого
70–80 см и длина 3 м. На столе должна быть установлена рама с бортами
12–15 см. Стол делится на клетки, которые застилают редкой, но прочной
тканью. Сгусток выкладывают на сырный стол так, чтобы не дробить сгу-
сток, не давая ему остыть. Толщина сгустков не должна превышать 3 см.
Хорошо спрессованный пласт брынзы должен иметь 4-угольную форму и
закругленные края, толщина его равна 10–12 см.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 397
- 398
- 399
- 400
- 401
- …
- следующая ›
- последняя »
