Основы экономики, организации и управления сельскохозяйственным производством. Курьяков И.А - 400 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

РЭУ им. Плеханова | Омск

Составители: 

Рубрика: 

400
Опресованный пласт режут на куски размером 1313 см, каждый из
которых весит от 1,3 до 1,5 кг. Брынзу сначала солят в корытах с насы-
щенным рассолом при температуре 10–12°С. Через 24 часа куски брынзы
извлекают из рассола, перекладывают в специальные плотные ящики или в
бочки и засыпают на 24 часа сухой солью. В стандартных бочках каждый
ряд пересыпают солью, а затем заливают крепким рассолом.
Организация молочного дела в бывших колхозах и совхозах была
очень тесно связана с деятельностью прифермерских молочных, а порой и
центральных молочных или маслодельно-сыроваренных заводов, функции
которых заключались в том чтобы:
– принимать молоко от прифермерских молочных заводов, обрабаты-
вать его, хранить и сдавать потребителям в свежем состоянии;
– контролировать своевременное выполнение договоров поставок мо-
лока государству;
– принимать и обрабатывать молоко, поступающее от коров, находя-
щихся в индивидуальном секторе и личных подсобных хозяйствах терри-
тории;
– обеспечивать выработку и хранение масла и сыра, отвечающих тре-
бованиям соответствующих ГОСТов.
В современных рыночных условиях хозяйствования надобность в
маслодельно-сыроваренных заводах по-прежнему имеется. И его деятель-
ность начинается с приемного отделения, где молоко взвешивается,
фильтруется и подвергается анализу. Принятое молоко сразу поступает в
маслодельно-сыроваренный цех, который обеспечивается паром и горячей
водой из помещения, где установлен парообразователь, а холодом – из по-
мещения, где имеется хладогенератор. После формования и прессования
сыры поступают в солильню (теплый подвал для брожения и частичного
созревания), а потом в холодный подвал для полного созревания и хране-
ния. Созревшие сыры парафинируют в специальном помещении, упаковы-
вают и отгружают конкретному адресату.
Если же готовится масло, то молоко сепарируется в маслодельно-
сыроваренном цехе, сливки охлаждаются и сбиваются на масло в этом же
помещении, а упакованное масло хранится в маслохранилище. Следует на-
помнить, что на каждом маслозаводе, которых в районе было, как правило,
несколько, организация производства масла из коровьего молока была от-
лажена на высоком уровне.
По способу обработки молоко подразделяется на цельное, обезжирен-
ное, пастеризованное и сырое. При этом сырое и пастеризованное молоко
должно содержать не менее 3,2% жира, обезжиренных сухих веществ не
менее 8%, кислотность перед реализацией не более 22°.
Пастеризация молока – это нагревание его от 63°С до температуры,
немного ниже точки кипения. Цель пастеризации состоит в том, чтобы
уничтожить микробов, в том числе и болезнетворных, а также повысить
стойкость молока при максимальном сохранении его исходных качествен-
ных характеристик.
На практике применяют три режима пастеризации молока:
– длительная пастеризация – это нагревание молока до 63–65°С с вы-
держкой при этой температуре в течение 30 минут;

Страницы