Полимерные соединения и их применение. Максанова Л.А - 113 стр.

      Высокомолекулярные соединения – полисахариды          нистую и зерноподобную структуру за счет изменения ами-
(крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества) составляют        лозы и перехода ее в амилопектин. Для предотвращения та-
почти три четверти биологического мира и примерно 60 –      кого явления добавляют крахмал кукурузы, который не со-
80 % калорийности пищевого рациона. Целлюлоза является      держит амилозы.
основным структурным компонентом деревьев и других
растений, а крахмал – главный пищевой ингредиент. Поли-                        2. Искусственная пища.
сахариды, присутствующие в пищевых продуктах, опреде-            Постоянный прирост населения в мире ставит пробле-
ляют в основном их качества и текстуры, обеспечивая им      мы его питания. Решение этой проблемы требует изыскания
твердость, хрупкость, плотность, загустевание, вязкость,    и использования новых источников пищевого сырья со сба-
липкость, гелобразующую способность, ощущение во рту и      лансированным содержанием важнейших пищевых веществ
т.д. Благодаря полисахаридам образуется структура пище-     (нутриентов).
вого продукта – мягкая или хрупкая, набухшая или желеоб-         В проблеме питания главными вопросами являются:
разная. Так, для многих пищевых продуктов, особенно для            а) обусловленный с недостатком белковых продуктов
пшеничного теста, имеет важное значение взаимодействие      питания, особенно дефицитны белки животного происхож-
макромолекул белков и крахмала. Формирование структуры      дения;
хлеба в основном связано с образованием клейковины (при            б) качественно несбалансированное питание.
перемешивании в процессе тестоприготовления), а также с          В последние десятилетия в мире проводятся многочис-
клейстеризацией крахмала и денатурацией белка в результа-   ленные исследования по созданию различных форм искусст-
те нагревания в присутствии воды. Природа взаимодействия    венной пищи, которые напоминают привычные натуральные
между крахмалом и белком в пищевых системах еще не          формы. Главной задачей является вовлечение в потребление
достаточно выяснена.                                        больших масс белка, пригодного по своему составу для пи-
      Процесс очерствения хлебобулочных продуктов свя-      тания человека, но не используемого из-за непривычных
зан с ассоциацией амилозных молекул крахмала. При дли-      вкусовых ощущений, запаха или по другим причинам.
тельном хранении может происходить ассоциация длинных            Натуральные пищевые продукты в своем составе не со-
ветвистых молекул амилопектина. Для предотвращения          держат оптимальные соотношения незаменимых компонен-
очерствения используют добавки в виде жиров, образую-       тов питания. Можно подобрать соответствующие вещества и
щих комплексы с амилозой, или частично возвращают в         искусственным путем создавать новые пищевые продукты,
хлебе прежнее состояние путем прогрева и смачивания во-     которые можно контролировать по содержанию отдельных
дой. При этом в результате термического движения макро-     пищевых компонентов и калорийности их.
молекул крахмала происходит частичный возврат к более            Производство искусственных пищевых продуктов по-
аморфной структуре, имеющей менее плотную упаковку, и       зволит расширить ассортимент высококачественных продук-
текстура хлебобулочных продуктов становится мягкой.         тов питания, организовать рациональное научно обоснован-
      Замороженные пищевые продукты, в которых загусти-     ное производство детского, диетического и общественного
телем служит крахмал, при оттаивании приобретают волок-