Полимерные соединения и их применение. Максанова Л.А - 114 стр.

питания и эффективно использовать имеющиеся и вновь         надмолекулярной структуры полимеров при изучении студ-
разрабатываемые ресурсы пищевого сырья.                     ней.
      Проводимые исследования привели к выводу о том,             Огромное разнообразие видов пищевых продуктов, на-
что пищевые продукты надо рассматривать как полимерные      ходящихся в студнеобразном состоянии, но обладающих
изделия, обладающие всеми свойствами, присущими для         различными физической структурой, формой, составом и
высокомолекулярных соединений. Пищевые продукты             вкусовыми качествами, требуют дальнейшего изучения с по-
имеют определенную микро-, макроструктуру, комплекс         зиций закономерностей физико-химии высокомолекулярных
физико-химических свойств, и как изделия, производимые      соединений.
различными способами переработки полимеров и обладаю-             Пищевые продукты, как полимерные системы, могут
щие характерными особенностями пищевых полимеров            находиться в различных физических состояниях. В жидком
(белки, полисахариды, пектины и др.) и специфическими       состоянии пищевые изделия могут быть в виде истинных
условиями хранения, транспортировки и потребления. Это      растворов до коллоидных систем с различными по размеру
позволяет использовать результаты изучения физико-химии     частицами. Таковыми являются соки, вина, пиво, бульоны,
высокомолекулярных соединений и методы их исследова-        молоко, кисели, варенья и т.д. Твердые пищевые системы
ния для решения задач создания пищевого продукта.           представляют собой от очень мягких малопрочных студней
      Во многих случаях натуральные и искусственные про-    до очень твердых и прочных тел. Примерами являются крах-
дукты питания являются студнеобразными, сложно струк-       мальные и желатиновые студни (желе, безе и др.), сыры, хле-
турированными системами. Это предполагает, что первым       бобулочные, колбасные изделия, мясо, копчености, сухари и
этапом в исследовании натурального пищевого объекта         т.д.
должна быть изучение структурных и физико-механических            Пищевые системы могут быть однородными и неодно-
свойств, а затем - воспроизведение основных показателей,    родными, отличаться упорядоченностью структуры (ориен-
определяющих ценность искусственного продукта, - состав,    тированные, неупорядоченные). Упорядоченность структуры
вкус, запах, цвет и др. При этом, возможно, возникновения   связана как с определенным расположением самой макромо-
новых способов создания близких, подобных, но не копию      лекулы, так и расположением крупных структурных элемен-
известных пищевых изделий, что ведет к получению новых      тов, которые можно визуально отличить и отделить. К ори-
типов пищевых продуктов искусственного происхождения.       ентированным системам можно отнести мясо, рыбу, а неод-
      Такое представление о пищевых продуктах позволяет     нородным – творог, колбасу, холодец и др.
решить задачу как создание полимерных материалов с за-            Большинство пищевых продуктов представляет собой
данной структурой и соответствующим ей комплексом           неоднородные системы, которые можно рассматривать как
свойств. Это значит – новый подход к процессам структу-     наполненные полимеры. Это имеет важное значение для изу-
рообразования происходящих в пищевых продуктах и к их       чения проблемы искусственной пищи, как наполненных сис-
структуре и свойствам, как пространственной макромолеку-    тем. В зависимости от степени дробления и характера ве-
лярной сетке, заполненной растворителем, с учетом наличия   ществ, вводимых в состав пищи, можно получить разные ти-
                                                            пы наполненных систем. Вводя в жидкую среду твердые ве-