Полимерные соединения и их применение. Максанова Л.А - 152 стр.

      В настоящее время из отходов нефтяной промышлен-           Ферменты по типу катализируемой реакции делят на
ности производится синтез микробного белка, который ис-     шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы,
пользуется на корм скоту, что значительно снижает себе-     лиазы, изомеразы, синтетазы. Так, наиболее важны в пище-
стоимость производства продуктов животноводства. Для        вой технологии ферменты:
производства аминокислот, в том, числе и незаменимых,            Оксидоредуктазы        (окислительно-восстановитель-
широко применяется микробиологический синтез – методы       ные ферменты). Они катализируют окислительные и восста-
биотехнологии. В легкой и пищевой промышленности ши-        новительные реакции различных веществ и составляют
роко используются продукты переработки белковых ве-         большую группу ферментов. Так, липоксигеназа окисляет
ществ в виде кожевенных материалов, волокон, шерсти, на-    кислородом воздуха ненасыщенные жирные кислоты и их
турального шелка, желатины, клеев и др.                     эфиры. Её действие является одной из причин пригоркания
      Ферменты , или энзимы представляют собой слож-        муки и крупы, разрушения каротиноидов при сушке и хране-
ные биологические катализаторы белковой природы, или        нии продуктов растительного происхождения. Ферменты
специфические белки, которые находятся во всех клетках и    группы оксидоредуктазы активируют процесс спиртового
тканях организмов и играют роль биокатализаторов. Веще-     брожения и окисления аминокислоты тирозина в меланины,
ства, подвергающиеся разнообразным химическим превра-       имеющие темный цвет, чем можно объяснить темный цвет
щениям под действием ферментов, называют субстратами.       ржаного хлеба и потемнение макарон при сушке.
Особенностью ферментов являются их чрезвычайно высо-             Гидролазы . Ферменты этой группы играют особенно
кая активность и высокая специфичность. Действие каждого    важную роль в пищеварении и в процессах пищевой техно-
фермента строго ограничено, он катализирует только дан-     логии. Протеолитические ферменты катализируют гидролиз
ный тип реакции в одном направлении, обратную реакцию       белков и пептидов. Они участвуют в процессах, происходя-
осуществляют другим ферментом. Ферментов очень много,       щих при переработке мяса, в хлебопечении, умягчении мяса
известны более 3000 различных ферментов, часть их изуче-    и кожи, при получении сыров.
ны. Ферментные препараты нашли широкое применение в              Для полного гидролиза белковой молекулы необходим
различных отраслях промышленности: медицинской пище-        целый набор ферментов.
вой, легкой, химической и в сельском хозяйстве.                  Гидролиз полисахаридов происходит под действием
      Ферменты играют очень важную роль в пищевой про-      карбогидразы.
мышленности, в одних случаях осуществляя или оказывая            Липаза способствует гидролизу жиров на свободные
содействие в проведении многих технологических процес-      кислоты и глицерин. Этот процесс имеет большое значение
сов, а в других – затрудняя их протекание. Многие процес-   при хранении зерна и зернопродуктов, масличного и живот-
сы превращения исходного сырья в готовые продукты в         ного сырья.
пищевой промышленности осуществляются с помощью                  В настоящее время налажено промышленное производ-
ферментов. Это – виноделие, пивоварение, хлебопечение,      ство ферментных препаратов. Применение их в пищевой
сыроделие, производство спирта, кисломолочных продуктов     промышленности способствует усовершенствованию техно-
и др.