Организация производства на предприятиях рыбной отрасли. Мищенко Н.Г. - 43 стр.

                                      R(100 − Y )
                               S=                 ,                            (2.34)
                                         100
где R – рецептурная закладка полуфабриката на 1 туб консервов;
    Y – содержание масла, соли или сахара в полуфабрикате, % от его массы.
    Порядок проведения продуктового расчета по количественному методу
рассмотрим на примерах.
    Пример 1. Продуктовый расчет производства толстолобика холодно-
го копчения. Исходные данные представляют в виде табл. 2.2.

                                                                        Таблица 2.2

       Исходные данные о производстве толстолобика холодного копчения

                                                                     Численное
                           Условное
 Наименование показателей                      Единица измерения      значение,
                          обозначение
                                                                   характеристика
Производительность
                                А                     кг/ч               60
основного оборудования
Характеристика сырья                                                Толстолобик
                                                                    мороженый
                                                                   неразделанный
Отходы и потери                                К массе сырья,
                                               поступившего
                                          на данную операцию, %
Размораживание, мойка           О1                                       1,0
Разделка, зачистка, мойка       О2                                      40,5
Посол, отчистка                 О3                                      12,5
Копчение, уборка                О4                                      13,5
Всего отходов и потерь
                                                       %                55,4
к массе направленного сырья
Норма расхода сырья на
                                Т                     кг/кг            2,242
единицу готовой продукции

   Расчет начинают с вычисления движения сырья и полуфабрикатов по
основным технологическим операциям. Его ведут в расчете на единицу го-
товой продукции (туб, ц, т) и оформляют, заполняя унифицированные
табл. 2.3–2.7.

                                                                        Таблица 2.3

       Движение сырья и полуфабрикатов по технологическим операциям

                                         Движение сырья и полуфабрикатов на 100 кг
 Технологическая операция     Отходы
                                             Поступает          Отходы и потери
 Мойка, размораживание          1,0             224,4                  2,2
 Разделка, зачистка, мойка     40,5             222,0                 89,6
 Посол, отмочка                12,5             132,1                 16,5
 Копчение, уборка              13,5             115,6                 15,6
 Готовая продукция               0               100                    0

                                          43