ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
67
Для получения медовой пасты с максимальной пищевой ценностью
необходимо в её состав включить 9,04% арахиса, 0,96% изюма, 25% семян
тыквы, 15% кураги и 50% мёда. При этом максимальная пищевая цен-
ность составит 1534,4. Таким образом, использование встроенной в Mat-
Lab функции linprog позволяет решать некоторые задачи оптимизации
рецептурного состава. Для решения задач оптимизации органолептиче-
ских показателей целесообразно использовать аппарат нечёткого модели-
рования.
Задача 4. На основе плавленого сыра «Кубаночка» разработать ком-
понентный состав сырного продукта с растительным наполнителем, обес-
печивающий: повышение содержания эссенциальных жирных кислот до
уровня, соотносимого с суточной потребностью человека; снижение доли
холестерина до рекомендуемой ВОЗ нормы потребления; увеличение ко-
личества каротиноидов, витамина С, пищевых волокон с целью повыше-
ния функциональности продукта.
Расчёт рецептуры плавленого сыра «Кубаночка»
Для выполнения требований к рецептуре плавленого сырного про-
дукта с растительным наполнителем был проанализирован компонентный
состав плавленого сыра «Кубаночка», рецептура которого представлена в
табл. 16.
Сырьевая база плавленого сыра представлена жиросодержащими
(жирный сычужный сыр, сливочное масло), белоксодержащими (сыры
сычужные, сухое обезжиренное молоко), а также углеводсодержащими
компонентами (сахар-песок, СОМ, тыквенный напиток). На основе
имеющихся данных о химическом составе рецептурных ингредиентов
(табл. 17) определяем пищевую и энергетическую ценность «Кубаночки»,
используя программу для работы с электронными таблицами MS Excel.
Рассчитываем содержание белков в сырьевом наборе. Белки содер-
жатся в 1, 2, 3, 4-м сырьевом компоненте (табл. 17) [18].
С учётом их доли в сырьевом наборе массой 103,0 г абсолютное со-
держание белков составляет:
.Б
100
8,3,1
б,сн
∑
=
=
i
i
i
m
K
Сохранность пищевых веществ определяется по формуле
,П100 −=
х
С
(3)
где П – потери вещества, %.
Потери белков при тепловой обработке составляют около 6%. Ана-
логично по формуле (3) вычисляем сохранность белков –
б
С
.
Выход готового продукта В находят, вычитая из 100 величину потерь
массы, которая равна 3%.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 65
- 66
- 67
- 68
- 69
- …
- следующая ›
- последняя »
