ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2.2. Применение ферментов в пищевой промышленности
Ферменты Продуценты ферментов Назначение
Амилазы
Aspergillus oryzae,
Bacillus subtilis,
Bacillus mesentecicus
Снижение вязкости теста,
осахаривание заторов
Протеазы
Липазы
Aspergillus terricola,
Bacillus subtilis
Тендеризация мяса,
получение рыбных
гидролизатов
Пектиназы
Aspergillus awamori,
Aspergillus foetidus,
Clostidium pectinfermetans
Осветление вин, соков
Глюко-
изомеразы
Aspergillus awamori
Получение
глюкозофруктозных сиропов
из крахмала
Целлюлазы Trichoderma viride
Биодеградация отходов
пищевых производств
Препараты ферментов, вырабатываемые промышленностью, кроме основного фермента (комплекса ферментов)
содержат различные балластные вещества. Название ферментных препаратов складывается из сокращенного названия
основного фермента и видового названия микроорганизма-продуцента. Например, препарат, содержащий в своей основе
амилолитические ферменты и полученный при помощи культуры Aspergillus oryzae, называется амилоризин. В названии
препарата указывается также способ культивирования и степень концентрирования и очистки:
I – название основного фермента; II – название микроорганизма-продуцента; III – окончание; IV – способ культивирования:
"П" – поверхностный, "Г" – глубинный; V – степень очистки (концентрирования):
"Х" – поверхностная культура или культуральная жидкость; "2Х" – концентрированные растворы ферментов, освобожденные
от биомассы; "3Х" – высушенные препараты "2Х"; "10Х" – осажденные органическими растворителями и солями; "15Х" –
"30Х" – очищенные от балластных веществ и других ферментов с использованием различных методов очистки и
фракционирования.
Производство ферментных препаратов микробного происхождения может осуществляться поверхностным и
глубинным методами.
Поверхностный метод заключается в культивировании микроорганизмов на поверхности увлажненной
стерилизованной сыпучей питательной среды, размещенной в кюветах. Инкубацию микроорганизмов ведут в специальном
термостатируемом цехе при постоянном контроле в нем температуры, влажности и расхода воздуха. Основные параметры
поверхностного способа получения ферментов приведены в табл. 2.3.
2.3. Поверхностный способ производства ферментов
Параметры стадии Значения параметров
Продуценты
Микроскопические грибы родов Aspergillus,
Rhizopus, Penicillium, Trichoderma, Mucor, Fusarium
Компоненты
питательной среды
Пшеничные отруби, солодовые ростки,
свекловичный жом, пивная дробина, опилки (W =
58…60 %)
Температура
культивирования
30…32 → 28…30 °С
Режим аэрации
Кондиционированный воздух W от 98…99 до
92…94 % и температурой от 30…32 °С
до 28…30 °С, расход 0,1…0,2 м
3
/ кг⋅ч
Продолжительность
культивирования
От 36 до 52 ч в зависимости от продуцента
Содержание
ферментов
0,006…0,007 % от массы сухих веществ
Для выращивания продуцентов ферментов глубинным методом в промышленных условиях используют ферментаторы
из нержавеющей стали, снабженные устройствами для перемешивания и подачи в жидкую питательную среду стерильного
воздуха.
I
II
Амилоризин Г 10Х
III IV
V
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 9
- 10
- 11
- 12
- 13
- …
- следующая ›
- последняя »
