ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Общие теоретические положения
Многие пищевые массы, находящиеся под действием сдвигающих напряжений, обладают способностью не
начинать движения до тех пор, пока приложенное напряжение меньше определенной величины, характерной для
данной массы и называемой предельным напряжением сдвига. Знание предельного напряжения сдвига необходи-
мо, например, для расчета пусковых моментов на валу перемешивающего устройства или минимального перепада
давления для продвижения массы по трубопроводу.
Значение предельного напряжения сдвига изучают методом пенетрации – определения сопротивления продуктов
проникновению в них инденторов (конус, шар, игла, цилиндр) со строго определенными размерами, массой и ма-
териалом при заданной температуре и за определенное время. Исследование может проводиться с постоянным
усилением пенетрации, с постоянной глубиной погружения, с постоянной скоростью погружения.
На практике предельное напряжение сдвига как одна из важных реологических характеристик материала,
служащих для оценки прочности его структуры, часто находится при помощи конического пластометра. Индентор,
имеющий вид конуса, погружают в массу, прикладывая к нему определенное усилие. С погружением конуса в мас-
су растет поверхность, по которой действуют постепенно уменьшающиеся напряжения сдвига. Наконец при опре-
деленной глубине погружения наступает остановка и в этот момент напряжение сдвига на стенке равно предель-
ному напряжению сдвига
τ
0
. Зная нагрузку на конус и геометрию конуса, можно определить предельное напряже-
ние сдвига.
Определение предельного напряжения сдвига проводится на коническом пластометре КП-3, схема которого
приведена на рис. 9.1.
Основным узлом прибора является конус
1, поверхность которого сделана шероховатой во избежание про-
скальзывания массы по его поверхности. Конус укреплен на нижнем конце штанги
2, которая может перемещаться
в вертикальном направлении в обойме с подшипниками
3. Штанга имеет диск для установки груза 4. Обойма, в
которой движется штанга с конусом, закреплена в П-образной станине
5, стоящей на плите 6 – основании прибора. На
плите, прямо под конусом, расположен подъемный столик
7, на котором устанавливается емкость 8 с исследуемой
массой. Для фиксации глубины погружения конуса имеется жестко связанный со станиной и упирающийся в дви-
жущуюся со штангой станину индикатор. Нагружающее устройство, состоящее из конуса, штанги и грузов, имеет
стопор, позволяющий фиксировать глубину погружения индентора.
На приборе КП-3 проведены многочисленные исследования реологических свойств различных пищевых про-
дуктов (конфетные массы, хлебопекарное и кондитерское тесто, мясные и молочные продукты, фрукты и др.).
На основе значения предельного напряжения сдвига
τ
0
предложена классификация материалов (табл. 9.1).
Рис. 9.1 Схема установки для определения предельного сдвига:
1 – конус; 2 – штанга; 3 – подшипник; 4 – диск; 5 – станина; 6 – плита;
7 – подъемный столик; 8 – емкость; 9 – индикатор
9.1 Классификация пищевых материалов по значению
предельного напряжения сдвига
τ
0
10
–2
, Па
Оценка материала
< 50 Очень мягкий, почти текучий
3
4
9
2
1
5
6
7
8
