ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Прежде чем приступить к выполнению практической части лабораторной работы, следует внимательно про-
читать материалы теоретической части, и изучить схему лабораторной установки (рис. 8.1).
Часть 1 Исследование влияния концентрации пищевых масс
на реологические свойства
1 Приготовьте растворы исследуемого продукта (сахарозы, крахмала или желатина) заданной концентра-
ции, общим объемом 100 см
3
.
2 Внешний цилиндр вискозиметра тщательно промойте дистиллированной водой, высушите, налейте в него
30 см
3
исследуемого раствора и закрепите штифтами.
3
Подвесьте на нити груз Р, отпустите стопор и регистрируйте по секундомеру время t, необходимое для со-
вершения двух поворотов лимба в установившемся режиме течения. Стационарный режим течения устанавливает-
ся после 1 – 1,5 оборотов лимба. Произведя 3-4 повторных отсчета, вычислите среднее значение числа оборотов в
секунду
n.
4
Последовательно подвешивайте на нити 2-3 различных груза, все увеличивающихся по весу, и для каждо-
го из них фиксируйте время совершения двух оборотов.
5
После окончания опыта внешний цилиндр снимите и по шкале внутреннего цилиндра зафиксируйте уро-
вень жидкости
h.
6
Повторите измерение вязкости для других значений концентраций.
7
Рассчитайте по формуле (8.3) вязкость исследуемых растворов, занесите результаты измерения реологиче-
ских констант в табл. 8.1 и постройте реологические кривые течения
γ′
= f (р) и η = f (р) для различных концентра-
ций.
8
Сделайте вывод о реологическом типе исследуемых образцов пищевых масс.
8.1 Результаты измерения реологических констант пищевых масс
№
опыта
С, % (масс.) Р, г t, с n, об.
γ′, с
–1
η, Па с τ
0
, Па
Часть 2 Исследование зависимости предела текучести суспензии
от концентрации дисперсной фазы
1 Приготовьте образцы суспензии пшеничной муки (теста) заданной концентрации общим объемом 100 см
3
.
2
Заполните внешний цилиндр вискозиметра исследуемой массой и закрепите его штифтами.
3
На нити прибора подвешивайте все увеличивающиеся грузы до тех пор, пока не произойдет сдвига шкива
вискозиметра. Сначала произведите ориентировочные определения величины минимального груза, а затем уточни-
те результат путем повторных наблюдений. При измерениях предела текучести (предельного напряжения сдвига)
какой-либо дисперсной системы, способной при охлаждении или концентрировании переходить в связнодисперс-
ное состояние, необходимо установить тот минимальный груз, при котором начинается первоначальное смещение
вращающейся системы вискозиметра.
4
Рассчитайте по формуле (8.3) предел текучести τ
0
исследуемых образцов, занесите результаты измерения
реологических констант в табл. 8.1 и постройте график зависимости
τ
0
= f (с).
5
Проанализируйте полученные результаты и сделайте вывод о влиянии концентрации дисперсной фазы на
процессы структурообразования в дисперсионной системе.
Вопросы для самоконтроля
1 Как классифицируют ротационные вискозиметры?
2
Объясните устройство и принцип действия ротационного вискозиметра. Перечислите достоинства и не-
достатки вискозиметров ротационного типа.
3
Для определения каких реологических констант используют ротационные вискозиметры?
4
Чем отличаются методики определения вязкости и предельного напряжения сдвига?
5
По каким формулам рассчитывают эффективную вязкость и напряжение сдвига?
6
Какие факторы влияют на реологические свойства материалов?
7
Как влияет концентрация дисперсной фазы на реологические свойства суспензий?
8
Что такое предел текучести и как он связан со структурой материала?
Лабораторная работа 9
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДЕЛЬНОГО НАПРЯЖЕНИЯ СДВИГА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Цель работы: измерение величины предельного напряжения сдвига пищевых масс с помощью конического
пластометра.
