Поверхностные явления и дисперсные системы. Муратова Е.И - 4 стр.

UptoLike

Составители:

Рубрика:

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы произошло значительное расширение ассортимента пищевых продуктов, получили широ-

кое распространение комбинированные продукты питания функционального назначения, продукты-аналоги, гид-

робионты и др. Проектирование рецептур таких продуктов и разработка технологий их получения должны вестись

с учетом коллоидно-химических свойств пищевых масс.

Дисциплина «Поверхностные явления и дисперсные системы» (коллоидная химия) входит в федеральный

компонент государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования специальности

«Пищевая биотехнология». Необходимость ее изучения вызвана тем, что практически все пищевые массы пред-

ставляют собой дисперсные системы, физико-химические свойства которых следует учитывать при производстве и

хранении продовольственных продуктов. По выражению Бехгольда «приемы кулинарии являются ничем иным как

практическим применением коллоидной химии».

В соответствии с квалификационными требованиями государственного образовательного стандарта выпуск-

ники специальности «Пищевая биотехнология» должны знать теоретические и технологические основы образова-

ния и разрушения пищевых дисперсных систем, коллоидно-химические свойства пищевого сырья и готовой про-

дукции; владеть методами исследования пищевых дисперсных систем и иметь практические навыки работы с со-

ответствующим лабораторным оборудованием; уметь использовать полученные знания и практические навыки для

проектирования комбинированных продуктов питания, выбора оптимальных технологических режимов работы

оборудования, получения продукции высокого качества.

Представленные в пособии лабораторные работы охватывают наиболее значимые для пищевых производств

разделы коллоидной химии. Их выполнение позволит будущему инженеру-биотехнологу познакомиться со спосо-

бами получения и свойствами суспензий, золей, эмульсий, пен; освоить современные методики, приборы и уста-

новки; исследовать влияние рецептурных и технологических параметров на величину поверхностного натяжения,

удельную адсорбцию, полную обменную емкость ионитов, реологические свойства различных пищевых дисперс-

ных систем. Надеемся, что полученные знания и навыки будут способствовать более глубокому пониманию сту-

дентами специальных технологических курсов.