Введение в специальность. Муратова Е.И - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

итогам
2002 г.). Ранее органом управления перерабатывающей и пищевой промышленности являлись Мини-
стерство пищевой и Министерство мясомолочной промышленности. В настоящее время – Департамент
пищевой и перерабатывающей промышленности в структуре Министерства сельского хозяйства и про-
довольствия.
Предприятия пищевой промышленности классифицируют
• по виду перерабатываемого сырья: для переработки сырья растительного (мукомольно-крупяная,
сахарная и др.) и животного (мясоперерабатывающая, молочная и др.) происхождения; первичной (му-
комольно-крупяная, сахарная и др.) и вторичной (хлебопекарная, кондитерская и др.) переработки сы-
рья;
• по типу преобладающих процессов: биохимические (спиртовая, пивоваренная, винодельческая, та-
бачная); химические (крахмалопаточная, масложировая); физико-химические (сахарная, молочная); меха-
нико-теплофизические (мукомольно-крупяная, комбикормовая, кондитерская) [19].
Пищевая промышленность использует достижения как специальных наук пищевой технологии,
технологического оборудования пищевой промышленности так и многих фундаментальных и приклад-
ных наук: биохимии, микробиологии, химии, физики, генетики и др.
Производство, в том числе пищевое, представляет собой реализацию определенной последователь-
ности процессов на технологическом оборудовании в соответствии с технологическим регламентом.
Под процессом понимают последовательные и закономерные изменения в системе, приводящие к воз-
никновению в них новых свойств (измельчение, формование, пастеризация, сушка и т.д.). Под операци-
ей понимают механическое воздействие на обрабатываемый материал или продукт, не приводящее к
изменениям его физико-химических свойств (фасовка, упаковка, укупорка и т.д.). Последовательное
течение процессов и операций, в результате которого сырье превращается в готовый продукт,
называется технологией. Каждый технологический процесс в производстве происходит при
определенном сочетании основных факторов (параметров), влияющих на его скорость, выход и
качество продукта. Определенное, заданное сочетание параметров называется технологическим
режимом. Для большинства производственных процессов основными параметрами являются
температура, давление, время. Подробное описание правил, определяющих соблюдение
технологического режима, называют технологическим регламентом [19].
В современных условиях эффективность функционирования пищевого производства, его конкурен-
тоспособность определяется качеством выпускаемой продукции, поэтому в отрасли внедряется система
менеджмента качества. Под качеством продукции понимают совокупность свойств продукции, отра-
жающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потреби-
тельские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соот-
ветствии с назначением. Новая продукция – это продукция с улучшенными или принципиально новыми
потребительскими свойствами, созданная на основе законченных научно-исследовательских, опытно-
конструкторских и проектных разработок. Важную роль в улучшении качества продукции играет стан-
дартизация, главной целью которой является разработка нормативных документов (государственных
стандартов) с перспективными требованиями (на уровне мировых) к качеству продукции, сырья, мате-
риалов, методов и средств испытаний, технологических процессов. Управление качеством – установле-
ние, обеспечение и поддержка необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производ-
стве, эксплуатации или потреблении, осуществляемое путем систематического контроля качества и це-
ленаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на качество продукции.
Таким образом, для эффективного управления качеством продукции специалист должен хорошо
представлять свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, методы технохимического контро-
ля производства; параметры технологических процессов и операций, энерго и ресурсосберегающие тех-
нологии производства традиционных и новых продуктов; варианты машинно-аппаратурного оформле-
ния технологических стадий, особенности конструкций основного и вспомогательного оборудования,
проектирования предприятий пищевой промышленности и многое другое.
Познакомимся с различными аспектами объектов профессиональной деятельности специалиста
пищевой промышленности.
4.2 Общая характеристика продовольственного
сырья и продуктов

Страницы