Введение в специальность. Муратова Е.И - 21 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

Витамины Регулятор-
ная
От 2 мкг
до 400
мг
Специфич-
ный для
каждого
витамина
вид про-
дуктов
Разложение
при терми-
ческой обра-
ботке, рас-
творение
Минераль-
ные веще-
ства
Регулятор-
ная, струк-
турная, за-
щитная
От 3 мкг
до 5 г
Специфич-
ный для
каждого
макро- и
микроэле-
мента вид
продуктов
Разложение
при терми-
ческой обра-
ботке, рас-
творение
Витамины не обладают энергетической ценностью, но выполняют в организме каталитические и
регуляторные функции, поэтому обязательно должны поступать в организм с пищей. Делятся на водо-
растворимые (В, С, Н, РР и др.) и жирорастворимые (А, Д, Е, К). Суточная потребность в витаминах –
от 2 мкг (В 12) до 100…200 мг (С). Минеральные вещества делятся на макроэлементы (Са, Р, Мq, Nа, К,
Сl, S) и микроэлементы (Fе, Zn, Сu, F и др.). Суточная потребность от 200 мкг до 10 г. Минеральные
вещества должны составлять 0,7…1,5 % от массы пищевых продуктов [6].
Для общей характеристики пищевых продуктов используют такие категории как качество, пищевая,
энергетическая и биологическая ценность [6, 17].
Качество пищевых продуктов является относительным понятием. Так, для пшеничной муки низкое
содержание клейковины является положительным фактором при производстве печенья и отрицатель-
ным при производстве хлеба. В пивоварении низкое содержание белка в ячмене является положитель-
ным фактором, а в производстве перловой крупы – отрицательным.
Пищевая ценность – основная характеристика продукта: количество содержащихся в нем питатель-
ных веществ, которые определяют его энергетическую и биологическую ценность. Энергетическая цен-
ность (калорийность) – это количество энергии, которое образуется при биологическом окислении (сго-
рании) жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище. При окислении 1 г белка образуется 4,0 ккал
(16,7 кДж), 1 г жира
9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов 3,75 ккал (15,7 кДж). Фактическая энергетическая ценность зависит
от усвояемости. Так, белки животного происхождения усваиваются на 81…93%, растительного на
60…80%. В зависимости от характера выполняемой работы человеку необходимо в сутки
12 570 – 18 855 кДж. Под биологической ценностью пищевых продуктов подразумевают сбалансиро-
ванное содержание в них незаменимых компонентов. По формуле сбалансированного питания соотно-
шение между белками, жирами и углеводами считается оптимальным: для взрослых и детей старшего
возраста 1:1:4; детей младшего возраста 1:1:3; людей тяжелых профессий 1:1:5. В нормах рационально-
го питания на продукты животного происхождения отводится 30…40 %, растительного 60…70 %. Более
подробно характеристика сырья и пищевых продуктов будет рассматриваться в курсах «Физико-
механические свойства пищевого сырья и готовой продукции» и «Общая и специальная технология пи-
щевых производств» [7].
4.3 Общие представления о процессах
пищевых производств
Как уже отмечалось в пункте 4.1, процесс – это переход системы из одного состояния в другое. В
табл. 5 приведена краткая характеристика процессов пищевых производств [14].
Кроме перечисленных в табл. 5 процессов важная роль в пищевых производствах принадлежит хи-
мическим, биохимическим и микробиологическим процессам.
Химические процессы – это превращения веществ сырья в готовый продукт в результате реакций
гидролиза, обмена, присоединения и др.

Страницы