Введение в специальность. Муратова Е.И - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

В качестве примеров таких процессов можно привести сатурацию, сульфитацию и дефекацию в произ-
водстве сахара; гидрогенизацию и переэтерификацию в производстве маргарина, копчение в производ-
стве сыра, колбас.
Биохимические процессы представляют собой совокупность ферментативных реакций превращения
сырья в готовый продукт. В качестве примеров биохимических процессов пищевых производств можно
привести операции созревания мяса, сыра, ферментативное осахаривание затора в производстве пива,
ферментативный гидролиз крахмала в производстве патоки и глюкозо-фруктозных сиропов.
5 Общая характеристика процессов пищевых производств
Процессы
Тип
переноса
Движущая
сила про-
цесса
Примеры технологиче-
ских операций
Механиче-
ские,
гидромехан
ические
Перенос
количест-
ва
движения
Механиче-
ская
сила, давле-
ние
Дробление, гомогени-
зация, классификация,
прессование, отстаива-
ние, фильтрование,
сепарирование
Тепловые Перенос
теплоты
Разность
температур
Нагревание, охлажде-
ние, выпаривание, кон-
денсация, пастериза-
ция, стерилизация
Массооб-
менные
Перенос
массы
Разность
концентра-
ций
Абсорбция, адсорбция,
кристаллизация, рас-
творение, экстракция,
перегонка, сушка
Микробиологические процессы – это процессы с участием микроорганизмов. В качестве примеров
таких процессов можно привести молочнокислое, уксуснокислое и спиртовое брожение, микробиологи-
ческую порчу продуктов.
В книге «Материалы и процессы химической технологии» академик Д.П. Коновалов писал: «Одной
из главных задач химической технологии, отличающих ее от чистой химии, является установление наи-
выгоднейшего хода операции и проектирование ему соответствующих заводских приборов и механиче-
ских устройств» [14]. Эту цитату можно отнести и к пищевой технологии. При проведении любого про-
цесса всегда возникает возможность выбора нескольких вариантов решения. Один из них будет наибо-
лее целесообразным. Выбор наиболее целесообразного варианта называется оптимизацией.
В качестве критерия оптимизации чаще всего выбирается минимум времени и затрат на производ-
ство продукции, который достигается выбором целесообразного проведения процесса и его аппаратур-
ного оформления. Каждый процесс требует индивидуального подхода, однако есть некоторые общие,
универсальные решения, которые могут быть сформулированы следующим образом: непрерывность
процесса; противоточность обменивающихся потоков; обновление поверхности контакта фаз; ступенча-
тое использование теплоты.
Более подробно особенности процессов пищевых производств будут рассмотрены в курсах «Про-
цессы и аппараты пищевых производств», «Математическое моделирование процессов и аппаратов»,
«Общая и специальная технология пищевых производств» [7, 14].
4.4 Общие представления о технологии пищевых продуктов
Технология пищевых производств представляет собой совокупность приведенных выше процессов
по переработке исходного сырья в конечный целевой продукт. Она изучает способы получения тради-
ционных и новых пищевых продуктов; влияние рецептурного состава и технологических параметров на
качество готовой продукции; физико-химические, структурно-механические, биохимические и микро-
биологические изменения в процессе получения, переработки, хранения пищевых систем различного
происхождения; основные принципы создания биологически безопасных продуктов питания и др.

Страницы