Введение в специальность. Муратова Е.И - 20 стр.

UptoLike

ВУЗ:

ТГТУ | Тамбов

Составители:

Рубрика:

Машиностроение

Пищевые продукты представляют собой совокупность органических и неорганических веществ,

получаемых организмом из окружающей среды и используемых им для построения тканей тела, покры-

тия энергетических затрат и регуляции функций организма. Используемое в пищевой промышленности

сырье отличается большим многообразием, поэтому его классифицируют по различным основаниям: по

происхождению (растительное, животное и рыбопродукты); по консистенции (сухое, сочное, жидкое,

твердое); по преобладанию химических веществ (углеводсодержащее, белоксодержащее, жиросодер-

жащее); по количественному соотношению в рецептуре (основное и дополнительное) [8, 19]. Номенкла-

тура используемого в пищевой промышленности сырья постоянно расширяется. Например, в последние

годы расширяется использование генетически модифицированного пищевого сырья.

Одну из первых классификаций пищевых веществ разработал а прошлом веке английский врач У.

Праут, который выделил три группы – белки, сахара и жиры [9]. При этом он исходил из питательных

свойств молока, которое считал наилучшим природным питательным продуктом, содержащим эти ком-

поненты. Кроме перечисленных групп соединений к пищевым продуктам относятся также вода, биоло-

гически активные вещества (витамины, минеральные соли), вкусовые и ароматические вещества (табл.

4). Пищевые продукты химически неоднородны (кроме рафинированных растительных масел, сахара,

соли, соды и некоторых других) и содержат одновременно в разных соотношениях все компоненты. К

незаменимым факторам питания относятся незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, ме-

тионин, триптофан, фенилаланин, треонин, лизин), ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, лино-

леновая, арахидоновая), витамины, макро- и микроэлементы, вода [6, 19].

Основными источниками белка являются мясо, рыба, молочные продукты, зернобобовые. Содержа-

ние белка в них составляет: сыры – 25 %; бобовые – 22…23 %; мясо, рыба, птица – 16…20 %; яйца – 13

%; творог – 12…15 %; гречневая крупа – 13 %. Основными источниками жиров являются растительные

масла – 99,9 %; орехи – 53…65 %; сливочное масло – 72…82 %; свиное сало – 90…92 %; колбасы –

20…40 %; сыры – 15…45 %. Основными источниками углеводов являются сахар – 99,9 %; мед –

65…75 %; кондитерские – 40…98 % и хлебобулочные – 20…70 % изделия; овощи и фрукты – 20 %. Уг-

леводы делятся на усвояемые (фруктоза, крахмал и т.д.) и неусвояемые (клетчатка), простые (моносаха-

ра) и сложные (полисахариды) [6].

4 Основные компоненты пищевых продуктов

Основные

компо-

ненты

пищевых

продук-

тов

Функции

компонен-

тов пищи

в организ-

ме

Суточ-

ная по-

треб-

ность

Основные

источни-

ки данно-

го

компо-

нента

Превраще-

ния компо-

нентов

при пере-

работке и

хранении

Белки Структур-

ная, энерге-

тическая,

регулятор-

ная

100 г Сыры, яй-

ца, мясо-

продукты,

зерно, бо-

бы

Денатура-

ция, гидро-

лиз, гидра-

тация, пено-

образование

Жиры Структур-

ная, энерге-

тическая,

защитная,

резервная

80…100

Масло

расти-

тельного и

животного

проис-

хождения

орехи, сы-

ры

Гидрогени-

зация, пере-

этерифика-

ция, гидро-

лиз, окисле-

ние, эмуль-

гирование

Углеводы Энергетиче-

ская,

защитная,

регулятор-

ная

400…500

Сахар, мед,

кондитер-

ские изде-

лия, фрук-

ты, овощи

Брожение,

гидролиз,

студнеобра-

зование, ка-

рамелизация

Заказать работу

Введение в специальность. Муратова Е.И - 20 стр.

UptoLike

ВУЗ:

Муратова Е.И.

Климов А.М.

Машиностроение

Вы здесь

Введение в специальность. Муратова Е.И - 20 стр.

UptoLike

ВУЗ:

Муратова Е.И.

Климов А.М.

Машиностроение

Страницы