ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2. СОСТАВ И СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
2.1. СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И СТРОЕНИЕ ЕГО ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ
Растительные масла можно классифицировать по одному из следующих признаков:
− по происхождению сырья: масла из семян или из мякоти плодов;
− по консистенции при 20 °С: жидкие, твёрдые, мазеобразные;
− по способности полимеризоваться в присутствии кислорода: высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие;
классификация по этому признаку является наиболее распространённой;
− по методу извлечения из жиросодержащего сырья: прессовые или экстракционные;
− по методам очистки и переработки: нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбелённые,
дезодорированные, гидрированные, переэтерифицированные, вымороженные и т.п.
Консистенция, способность к полимеризации и другие физико-хими-ческие свойства растительных масел зависят от их
состава и строения.
Основой растительных масел, как и всех жиров, являются полные сложные эфиры глицерина и высших алифатических
кислот. Многие высшие алифатические кислоты впервые были выделены именно из жиров, поэтому в литературе их часто
называют «жирными» кислотами. В составе сложного эфира одна молекула глицерина связана с остатками трёх жирных
кислот, поэтому эти соединения называют триацилглицеринами (в литературе можно встретить и более старое название
триглицериды). Массовая доля триацилглицеринов в жирах составляет 93 – 98%. Свойства масел зависят от того, остатки
каких высших алифатических кислот входят в состав триацилглицеринов. Чем больше доля предельных кислот, содержащих
только простые одинарные σ-связи, тем выше температура кипения и плавления такого масла, тем ближе он по
консистенции к твёрдым жирам (масло какао, пальмовое масло), тем ниже его реакционная способность (в реакциях
полимеризации и окисления). Присутствие в составе триацилглицеринов преимущественно непредельных высших кислот,
содержащих одну или несколько двойных связей (в состав которых кроме σ-связи входит менее прочная и потому более
реакционноспособная
π-связь) снижает температуры кипения и плавления масел, но увеличивает их реакционную способность. Так, например, при
контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250 – 300 °С многие растительные масла подвергаются
окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки. По способности к высыханию растительные масла условно
подразделяют на высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Первые, например, льняное
,
конопляное и тунговое масла,
содержат главным образом эфиры кислот с двумя или тремя двойными связями (линолевой, линоленовой, элеостеариновой).
Вторые, например кукурузное,
соевое и маковое масла, содержат остатки кислот с одной или двумя двойными связями
(олеиновой, линолевой). Третьи, например кокосовое и пальмовое масла, имеют в своём составе преимущественно эфиры
глицерина и насыщенных кислот (лауриновой, пальмитиновой, стеариновой) и небольшое количество мононенасыщенной
олеиновой. Невысыхающее касторовое масло
содержит триглицерид рицинолевой кислоты [6, 7].
От строения радикала кислоты, входящей в состав триацилглицерина, зависят консистенция и свойства масел, поэтому
в литературе часто идёт речь о кислотном составе масел, но свободные кислоты в заметных количествах присутствуют
только в прогорклых маслах. В свежих растительных маслах содержание свободных кислот не превышает 1–2%.
Остальные вещества, растворённые в жире и попавшие в него в процессе маслодобывания, называются
сопутствующими. Сопутствующие вещества, так же как и триацилглицерины, являются составными частями растительных
или животных клеток и попадают в растительное масло в процессе маслодобывания.
К сопутствующим веществам относятся свободные карбоновые кислоты, а также практически все, кроме
триацилглицеринов, липиды (группа соединений, практически не растворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных
органических растворителях), встречающиеся в жировом сырье. Различают омыляемые и неомыляемые липиды. К
омыляемым липидам, образующим при гидролизе спирты и кислоты, относят: простые липиды (воска, диольные эфиры),
сложные липиды (фосфо- и гликолипиды) и их структурные элементы – свободные жирные кислоты и спирты.
В группу неомыляемых липидов входят главным образом углеводороды терпенового ряда и их кислородсодержащие
производные (спирты, простые эфиры, кетоны). Среди указанных соединений имеются витамины и другие биологически
активные вещества.
Особую группу сопутствующих веществ составляют специфические вещества, характерные только для отдельного вида
или для отдельных групп жиров. К таким веществам относят госсипол (для хлопкового), сезамин (для кунжутного),
теобромин (для масла какао), тиоглюкозиды и продукты их расщепления (для масел семян семейства крестоцветных).
Специфические свойства веществ используются при идентификации различных, индивидуальных жиров или для
обнаружения их в жировых смесях. Содержание сопутствующих веществ в маслах непостоянно. Оно в известной степени
зависит от качества и состава сырья, и особенно от условий извлечения из него растительного масла, обычно оно
увеличивается при извлечении жира экстракцией растворителями при высокой температуре [6, 7].
Помимо сопутствующих веществ, в масло попадают и примеси. По своей природе они могут быть органическими
(оболочки семян, части листьев и стеблей) и минеральными (земля, камни, песок). Кроме того, примеси (чаще всего
органические) могут попасть в масло в результате соответствующих условий выращивания масличных культур, переработки
и хранения масла.
К таким примесям относят различные пестициды, бензин (в экстракционных маслах), мыло (в жирах, рафинированных
щёлочью) и т.д. Примеси могут оказаться в маслах также из-за протекания процессов окисления, гидролиза, биологического
и термического разложения, различных побочных превращений при гидрогенизации жиров и т.д.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 10
- 11
- 12
- 13
- 14
- …
- следующая ›
- последняя »
