Птицеводство на малой ферме. Негреева А.Н - 141 стр.

            на большое расстояние, загрязняя оперение птицы, одежду человека,
            окружающие предметы. Возникают переломы крыльев, различные ге-
            матомы, и обескровлевание происходит недостаточно полно. Поэто-
            му, кто занимается разведением птицы лучше освоить предыдущий
            способ убоя.
                  Снятие оперение происходит как можно быстрее, не допуская
            охлаждения тушки. При охлаждении сила удерживаемости пера зна-
            чительно возрастает, и снять его становится намного труднее. Для об-
            легчения снятия оперения применяют тепловую обработку – помеща-
            ют убитую птицу в емкость с горячей водой на 1,5-2 минуты при тем-
            пературе 52-54°С. При более высокой температуре и длительном сро-
            ке обработки возникают ожги кожи, что портит товарный вид тушки.
                  Сразу после тепловой обработки снимают оперение - сначала
            маховые перья, затем остальные – кроющие. Живот и ноги ощипыва-
            ют следующим образом: сначала удаляют перья с одной стороны жи-
            вота и с ноги, затем с другой. После этого ощипывают грудь, спину,
            плечи и шею. Обработанную тушку осматривают и снимают остатки
            оперения. Перо снимают осторожно, чтобы не повредить кожу.
                  После снятия оперения тушки потрошат. Начинают эту опера-
            цию с отделения ног. Ножом перерезают кожу и сухожилия в заплюс-
            невом суставе. Далее ножницами или ножом (лезвием вверх) разреза-
            ют стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости немно-
            го правее от центра тушки. Затем, придерживая тушку за спину левой
            рукой, через разрез брюшной стенки движением правой руки право,
            на себя и вверх вытягивают внутренние органы из полости тушки,
            стараясь не разорвать кишечник. Затем отделяют сердце, печень, ста-
            раясь не повредить желчный пузырь и другие внутренние органы. Для
            удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спиной к себе.
            С левой стороны, примерно на 3-5 см выше места соединения шеи со
            спиной делают продольный разрез кожи и шеи и отделяют трахею и
            зоб с пищеводом. От шеи оттягивают кожу и заправляют ее под кры-
            ло. Шею от тушки отделяют на уровне плечевых суставов. Потрошен-
            ную тушку моют холодной водой и дают ей остыть в течение 3-4 ча-
            сов при комнатной температуре для того, чтобы мясо созрело. После
            этого тушку можно подвергать кулинарной обработке или положить
            на хранение.
                  Условия хранения тушек битой птицы зависят от срока их хра-
            нения. Если предполагается хранить тушки в течение не более 5 дней,
            то их можно положить в холодильник, если срок хранения мяса боль-
            ше указанного, то его следует поместить в морозильное отделение хо-
            лодильника, а еще лучше в морозильную камеру. Предварительно



                                                                             141

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com