Учет качества сельскохозяйственного сырья. Перекрестова Л.В - 21 стр.

ðàçíîîáðàçíûé íàáîð êà÷åñòâåííûõ ïàðàìåòðîâ èñõîäíîãî ñûðüÿ;
âî-âòîðûõ, âî âñåì ìèðå òåõíîëîãè÷åñêàÿ è ïèùåâàÿ öåííîñòü
ìîëîêà îïðåäåëÿåòñÿ èñõîäÿ èç ñîäåðæàíèÿ â íåì áåëêà, à íå
æèðà.
     Áåëîê îáóñëîâëèâàåò íå òîëüêî âûñîêóþ ïèòàòåëüíóþ
öåííîñòü ìîëîêà, íî òàêæå òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà è êà÷åñòâî
êîíñåðâîâ, ñûðà, ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ. Âñëåäñòâèå èñêëþ÷èòåëüíîé
áèîëîãè÷åñêîé ðîëè áåëêà äëÿ ÷åëîâåêà è æèâîòíûõ, à òàêæå
çíà÷åíèÿ åãî â ïðîèçâîäñòâå ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, è â ÷àñòíîñòè,
ñûðà, íàçðåëà íåîáõîäèìîñòü âûÿâèòü áåëêîâîñòü ìîëîêà ðàç-
ëè÷íûõ ïîðîä ñêîòà è èñïîëüçîâàòü ýòîò ïîêàçàòåëü ïðè ðàçâåäåíèè
è ïëåìåííîé ðàáîòå ñ æèâîòíûìè.
      Êà÷åñòâåííàÿ ïîäãîòîâêà ñûðüÿ â ïåðèîä åãî ïåðåõîäà èç
àãðàðíîãî ïðîèçâîäñòâà â ïåðåðàáîòêó ÿâëÿåòñÿ ðåçåðâîì
ïîâûøåíèÿ åãî ôóíêöèîíàëüíîãî êà÷åñòâà. Çäåñü ïðåèìóùåñòâà
àãðîôîðìèðîâàíèé îïðåäåëÿþòñÿ ïåðâè÷íîé îáðàáîòêîé ñûðüÿ,
ñîðòèðîâêîé, õðàíåíèåì, òðàíñïîðòèðîâêîé, êîòîðûå ïîâûøàþò
êà÷åñòâåííûå õàðàêòåðèñòèêè ïîëóôàáðèêàòîâ è ñïîñîáñòâóþò
ñíèæåíèþ ðàñõîäîâ íà ýòàïå ïåðåõîäà ñûðüÿ â ñôåðó êîíå÷íîé
ïåðåðàáîòêè.
     Òðåáîâàíèÿ ê ìîëîêó êàê ñûðüþ ïðè ïåðåðàáîòêå íà
ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû íåîäèíàêîâû.  çàâèñèìîñòè îò öåëè
èñïîëüçîâàíèÿ îíî äîëæíî îáëàäàòü îïðåäåëåííûìè
òåõíîëîãè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè. Ïèòüåâîå ìîëîêî, êðîìå
îïðåäåëåííîãî õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà, äîëæíî èìåòü âûñîêèå
áèîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà. Äëÿ ìàñëîäåëèÿ ëó÷øèì áóäåò ìîëîêî, â
êîòîðîì ñîäåðæèòñÿ áîëüøå æèðà è ñîáëþäàåòñÿ íîðìàëüíîå
ñîîòíîøåíèå ìåæäó ïðåäåëüíûìè è íåïðåäåëüíûìè êèñëîòàìè. Â
ìîëîêå, èñïîëüçóåìîì äëÿ ñûðîäåëèÿ, äîëæíî áûòü áîëüøå áåëêà,
îíî äîëæíî õîðîøî ñâåðòûâàòüñÿ ïîä âîçäåéñòâèåì ñû÷óæíîãî
ôåðìåíòà. Ïðè âûðàáîòêå ñòåðèëèçîâàííîãî, ñãóùåííîãî è ñóõîãî
ìîëîêà íåîáõîäèìà áîëåå ñèëüíàÿ ñòåïåíü äðîáëåíèÿ ñîñòàâíûõ
êîìïîíåíòîâ ìîëîêà, îáåñïå÷èâàþùèõ óñòîé÷èâóþ êîëëîèäíóþ
ñèñòåìó. Îò òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ ìîëîêà çàâèñèò ðàñõîä ñûðüÿ
íà åäèíèöó ïðîäóêöèè è åå êà÷åñòâî, à òàêæå ñòîéêîñòü ïðè
õðàíåíèè. Ïîñêîëüêó íà ñîñòàâ è òåõíîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà ìîëîêà
âëèÿþò ìíîãèå ôàêòîðû, òî äëÿ èçûñêàíèÿ ïóòåé óâåëè÷åíèÿ
ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ è óëó÷øåíèÿ èõ êà÷åñòâà
íåîáõîäèìî çíàòü, â êàêîé ñòåïåíè êà÷åñòâî ìîëîêà íàõîäèòñÿ â

                               21