Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 108 стр.

6. Основы рационального питания


со слюной и пищеварительными соками – желудочным, поджелудоч-
ным и кишечным, объем выделения которых составляет у человека около
7 литров в сутки.
   Процесс образования и выделения специальными железами организма
особых активных веществ (секретов) называется секрецией.
   Наряду с ферментами, являющимися катализаторами биохимических
процессов расщепления пищевых веществ, в состав пищеварительных
соков входят вода, различные соли, а также слизь, способствующая луч-
шему передвижению пищи.
   Одной из ключевых биологических закономерностей, определяющих
процессы ассимиляции пищи, является правило соответствия: фермент-
ные наборы организма находятся в соответствии с химической структу-
рой пищи; нарушение этого соответствия служит причиной многих
заболеваний.
   Основные отделы пищеварительного канала (пищевод, желудок и ки-
шечник) имеют три оболочки:
   – внутреннюю слизистую, с расположенными в ней железами, выде-
ляющими слизь, а в отдельных органах – и пищеварительные соки;
   – среднюю мышечную, сокращение которой обеспечивает прохож-
дение пищевого комка по пищеварительному каналу;
   – наружную серозную, которая выполняет роль покровного слоя.
   Последовательные этапы переваривания и всасывания макронутри-
ентов в желудочно-кишечном тракте представлены ниже:
   рот (рН 7) – переваривание крахмала под действием амилазы слюны;
   пищевод – перемещение пищевого комка;
   желудок (рН 1-3) – переваривание белков под действием пепсина;
   желчный пузырь – накопление солей желчных кислот;
Таблица 42 – Пищеварительные ферменты человека и их специфичность

                       Значение              Соответствие видам пищи
      Ферменты
                          рН           соответствует           не соответствует
           1               2                 3                       4
Переваривающие белки                                      Кератины, эластины,
(протеазы)                         Большинство белков     коллагены – плохо
пепсин                   1,0-1,5   глобулярной природы.   перевариваются из-за
гастриксин             2,0-3,0 8,0 То же                  особенностей третичной
трипсин химотрипсин                                       структуры.
аминопептидазы            8,0     ««                      То же

                                  Пептиды (с N-конце-
карбоксипептидазы         8,0     вого АК остатка).       ««
                                  Пептиды (с С-конце-     ««
дипептидазы               8,0     вого АК остатка)


                                       108