Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 110 стр.

6. Основы рационального питания


сок, выделение которого зависит от количества и состава пищи и соответ-
ствует 1,5-2,5 л/сут., представляет собой бесцветную прозрачную жид-
кость, содержащую соляную кислоту в концентрации 0,4-0,5% (рН 1-3).
   Функции соляной кислоты связаны с процессами денатурации и раз-
рушения белков, создания оптимума рН для пепсиногенов, подавления
роста патогенных бактерий, регуляции моторики, стимуляции секреции
энтерокиназы.
   Процессы денатурации белков в последующем облегчают действие
протеаз.
   В желудке работают три группы ферментов: а) ферменты слюны –
амилазы, которые действуют первые 30-40 с – до появления кислой сре-
ды; б) ферменты желудочного сока – протеазы (пепсин, гастриксин,
желатиназа), расщепляющие белки до полипептидов и желатина; в) липа-
зы, расщепляющие жиры.
   Расщеплению в желудке подвергается примерно 10% пептидных свя-
зей в белках, вследствие чего образуются продукты, растворимые в воде.
Продолжительность и активность действия липаз невелики, поскольку
они обычно действуют только на эмульгированные жиры в слабощелоч-
ной среде. Продуктами деполимеризации являются неполные глицериды.
   Из желудка пищевая масса, имеющая жидкую или полужидкую кон-
систенцию, поступает в тонкий кишечник (общая длина 5-6 м), верхняя
часть которого называется двенадцатиперстной кишкой (в ней процес-
сы ферментативного гидролиза наиболее интенсивны).
   В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию трех ви-
дов пищеварительных соков, которыми являются сок поджелудочной
железы (поджелудочный или панкреатический сок), сок, вырабатываемый
клетками печени (желчь), и сок, вырабатываемый слизистой оболочкой
самой кишки (кишечный сок). В состав поджелудочного сока входят ком-
плекс ферментов и бикарбонаты, создающие щелочную среду (рН 7,8-8,2).
   По мере поступления в двенадцатиперстную кишку поджелудочного
сока, в ней идут нейтрализация соляной кислоты и повышение рН.
У человека рН среды в двенадцатиперстной кишке колеблется в преде-
лах 4,8-5. Здесь работают ферменты поджелудочного сока, к которым
относятся протеазы, расщепляющие белки и полипептиды (трипсин,
химотрипсин, карбоксипептидазы, аминопептидазы), липазы, расщеп-
ляющие жиры, эмульгированные желчными кислотами, амилазы, закан-
чивающие полное расщепление крахмала до мальтозы, а также рибо-
нуклеаза и дезоксирибонуклеаза, расщепляющие РНК и ДНК.
   Секреция поджелудочного сока начинается через 2-3 мин после прие-
ма пищи и продолжается 6-14 ч, т.е. в течение всего периода пребыва-
ния пищи в двенадцатиперстной кишке.

                                  110