Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 11 стр.

1.1. Белковые вещества


   Вазоактивные пептиды. Это брадикинин, каллидин, ангиотензин,
обладают сосудосуживающим и сосудорасширяющим действием.
   Пептидные токсины. Идентифицированы 5 энтеротоксинов, проду-
цируемых стафилококками (Staphylococus aureus), 7 нейротоксинов, вы-
рабатываемых Clostridium botulinum. Эти токсины могут быть причиной
пищевого отравления (пищевой токсиноинфекции) при употреблении
молочных, мясных, рыбных, жидких яичных продуктов, а также сала-
тов и кремовых начинок мучных кондитерских изделий при условии
несоблюдения санитарно-гигиенических правил изготовления и хра-
нения.
   Ботулинические токсины относятся к наиболее сильнодействующим,
вызывают отравления при использовании консервированного мяса,
рыбы, грибов, фруктов, приправ.
   Энтеротоксины могут вырабатываться и бактериями Salmonella
и Clostridium perfringens в продуктах животного происхождения (говя-
дина, сыр, птица, рыба).
                         1.1.3. Белки пищевого сырья
   Белки злаков. Белки злаков, за исключением овса, бедны лизином,
а за исключением риса и сорго – изолейцином. Для белков пшеницы,
сорго, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество
метионина (1,6-1,7 мг/100 г белка). Белки пшеницы содержат к тому же
недостаточное количество треонина (2,6%), а белки кукурузы – трипто-
фана (0,6%). Наиболее сбалансированными по аминокислотному соста-
ву являются овес, рожь, рис.
Таблица 6 – Аминокислотный состав белков муки
                                                             Твердая
         Аминокислоты              Яровая рожь   Тритикале
                                                             пшеница
                1                       2            3          4
Лизин                                 3,49         2,80        2,29
Гистидин                              2,14         2,34        2,37
Аргинин                               4,55         4,77        3,64
Аспарагиновая кислота                 6,82         5,67        4,62
Треонин                               3,26         3,05        2,82
Серин                                 4,11         4,37        4,37
Глутаминовая кислота                  30,51        32,91      35,78
Пролин                                15,29        14,18      13,92
Глицин                                3,82         3,87        3,52
Аланин                                4,06         3,55        3,27
Цистин                                2,65         3,22        2,66
Валин                                 5,22         4,93        4,77

                                     11