Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 13 стр.

1.1. Белковые вещества


содержанием лизина: в зеине кукурузы (0,2%), глиадине пшеницы
и секалине ржи (0,6-0,7%). Высокий процент лизина (3,3%) наблюда-
ется в авенине овса. Проламины бедны также треонином, триптофаном,
аргинином, гистидином. Зеин кукурузы, оризин риса, кафирин сорго от-
личаются высоким содержанием лейцина (16,9-18,6%).
   Глютелины по аминокислотному составу занимают промежуточное
положение между проламинами и глобулинами.
   Белки неравномерно распределяются между морфологическими час-
тями зерна. Основное их количество (65-75%) приходится на эндосперм,
меньшее – на алейроновый лой (до 15,5%) и зародыш (до 22%).
   Клейковина представляет собой белковый комплекс, который можно
выделить с помощью большого количества воды из теста, приготов-
ленного из пшеничной муки. Это вязкоэластичная нерастворимая масса,
имеет высокую влагосвязывающую способность (около 150%), в сухом
виде составляет 10% исходного количества муки, содержит 75-80%
белков (глиадины и глютенины), 5-10% липидов и остаточный крахмал.
   Белки бобовых культур. Основную часть семядолей бобовых куль-
тур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки – глобули-
ны, кроме того в семенах содержится небольшое количество альбуми-
нов, не обнаруживаются глютелины. Общее содержание составляет
20-40% от всей массы. Среди бобовых культур наибольшее значение
в качестве источника пищевого белка имеют семена сои. Наряду с бел-
ками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур
входят антиалиментарные соединения – ингибиторы протеаз (трипси-
на) в количестве 5-10% от общего содержания белка и лектины (глико-
протеин). В технологических процессах производства белковых про-
дуктов из сои предусматривается инактивация их тепловой обработкой.
Таблица 8 – Аминокислотный состав продуктов из бобов сои

                                                Продукты
        Показатели         соевые    обезжиренная концентра-        изоляты
                            бобы      соевая мука          ты сои     сои
Содержание белка,% на с.в.   39,6         57,0              68,0      91,0
                    Содержание аминокислот, г на 100 г белка
Лизин                        6,5           6,3               6,3      6,0
Метионин+цистин              1,3           2,9               2,8      2,2
Треонин                      4,6           4,0               4,3      3,5
Лейцин                       8,5           7,7               7,9      7,8
Изолейцин                    5,2           4,4               4,6      4,5
Фенилаланин+тирозин          5,2           8,6               8,9      8,7
Валин                        5,6           4,8               4,8      4,6
Триптофан                    0,8           1,4               1,5      1,2

                                      13