Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания. Петров О.Ю - 12 стр.

1. Гигиеническая характеристика основных веществ питания …


                                                             Продолжение табл. 6
                1                         2             3                4
Метионин                                2,15          2,25             2,14
Изолейцин                               4,21          4,37             4,51
Лейцин                                  6,65          7,55             7,46
Тирозин                                 2,16          2,81             2,67
Фенилаланин                             5,16          4,98             5,48
Аммиак                                  3,40          3,25             3,91

    Белковые фракции (по Т. Осборну, 1907 г.), классифицируются по
принципу растворимости на группы: водорастворимые – альбумины;
в 5-10%-ном растворе хлорида натрия – глобулины; 60-80%-ном водном
растворе спирта – проламины; 0,1-0,2%-ном растворе гидроксида натрия –
глютелины; нерастворимые – склеропротеины (нерастворимые белки
оболочек и периферических слоев зерна). Наряду с белками в зерне
содержится небелковый азот (0,7-12,9% от общего азота), включающий
свободные аминокислоты (50-60%), пептиды, неклеотиды и др.
Таблица 7 – Содержание белковых фракций в зерне злаковых
                             Азот фракций (% от белкового азота)
   Культуры                                                           склеро-
                 альбумины   глобулины      проламины глютелины
                                                                     протеины
Пшеница              5,2        12,6           35,6        28,2          8,7
Рожь                24,5        13,9           31,1        23,3          7,2
Ячмень               6,4         7.5           41,6        26,6         17,9
Кукуруза             9,6         4.7           29,9        40,3         15,5
Овес                 7,8        32,6           14,3        33,5         11,8
Гречиха             21,7        42,6           1,1         12,3         23,3
Рис                 11,2        4,8            4,4         63,2         16,4

   Для альбуминов отличительной особенностью является высокое со-
держание лизина (3,9-8,2%), треонина (2,4-7,7%), метионина (1,7-3,3%),
изолейцина (3,1-6%), триптофана (6,7-16,9%). Наиболее высоким со-
держанием лизина отличаются альбумины овса, риса, проса (6,5-8,2%),
более низким – альбумины пшеницы, ячменя, ржи (3,9-4,5%). Высокое
количество треонина (4,7-7,7%) характерно для альбуминов ячменя,
ржи, овса; низкое (2,4%) – для альбуминов пшеницы.
   Глобулиновая фракция злаковых культур беднее альбуминовой по
содержанию лизина (2,8-6%), триптофана (0,5-1,3%) и метионина (1,7-
2,7%). Обе фракции отличаются высоким содержанием глютаминовой и
аспарагиновой кислот, низким – пролина.
   Характерной особенностью проламинов является высокое содержа-
ние остатков глутаминовой кислоты (13,7-43,3%), пролина (6,3-19,3%)
и малое количество ионогенных групп. Проламины отличаются низким

                                       12